动物性食品卫生学-第02章动物性食品的生物性污染课题.pptVIP

一、食源性感染 定义：是指人们食用患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。 肉类蛋白质的腐败分解过程： aa 吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类 H2S、CH4、硫酸、NH3、CO2等 食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有： 食品的组织结构、食品中杀菌活力和理化因子、营养成份、环境温度、水分及其存在形式、pH值、渗透压、动物生前健康状况。 食品中影响微生物生长繁殖的因素 1、食品的组织结构 几种畜禽等肉品耐存性：牛肉＞猪＞鸡＞鸭＞鱼＞牛奶。  2．食品中杀菌活力和理化因子 溶菌酶、过氧化物酶、 pH值（成熟时酸性介质）、渗透压等 3．动物生前健康状况 4．食品的营养组成 5．食品中水分含量和水分存在形式 （1）自由水：指动物性食品细胞间的水分，也称游离水。自由水多，则易变质；所以带病动物肉品细胞间水分多，易变质。 （2）束缚水：（也称结晶水）指由氢链结合力系着的水分。束缚水多，则不易变质。 （3）凝胶水：指被肌肉组织中显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称滞化水。含无机盐，不能随意流动。 （4）毛细管水：指由毛细管力系着的水。性质与凝胶水相似。 （1）自由水：指动物性食品细胞间的水分，也称为游离水。 （2）束缚水：也称为结晶水，指由氢键结合力系着的水分。 （3）凝胶水：指被肌肉组织中的显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称为滞化水。含有机盐，不能随意流动。 （4）毛细管水：指由毛细管力系着的水。性质与凝胶水相似。 水分活性值：（AW） 即相同温度下，食品中水蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比值，即AW=P/Po。 其最大值为1（旺盛），最小值为0，微生物停止生长发育。 食品的AW值高，表示其耐藏性低；应予以降低，降低AW，可延长食品发生腐败变质的时间。 常用的水分活性值调节剂有：食盐、糖、有机酸、醇类等 6．环境温度 根据微生物适宜的生长温度，可将其分为：嗜冷性、嗜温性、嗜热性三个生理类群。 一般当温度下降至-1～-5℃以下时，微生物的生长基本可以控制，采用低温冷藏是保存食品的一项措施。 7．氧的供应 非罐藏肉类食品：表层→需氧菌；中间层→兼性厌氧、深层→厌氧； 罐藏食品→厌氧菌。 高浓度CO2内贮存食品可防止需氧菌和霉菌，但乳酸菌和酵母菌对比有耐受力。 8．食品pH值 当pH=7或弱酸性对细菌繁殖最好；霉菌、酵母菌嗜酸性环境。 而各种动物性食品的pH值几乎都在5—7之间，利于微生物的生长繁殖。 因此降低肉类中的pH值，如降至5.0以下，腐败细菌的生长基本受到抑制。 9．食品中的渗透压 处理轻症囊虫肉 （即40cm2肉面上有3个及3个以下 虫体） →用盐水腌（含盐12%），使肉块深都盐达5.5—7.5%时，可食用。 三、动物性食品的细菌菌相 动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，通称之为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种（属、株）。 1、肉类菌相变化及其卫生意义 早期常以需氧芽孢杆菌属、微球菌属和假单胞菌属等为主，而且局限于肉的浅表。 中后期以变形杆菌、厌氧性芽孢杆菌占了很大的比例。 有可能伴随着其他各种细菌和霉菌。 肉类变质现象常见的有： （1）发粘 芽孢杆菌属、粘质沙雷氏菌、假单胞杆菌属、变形杆菌属、微球菌属等在肉表面大量繁殖，使表面附有一层粘性物质。 肉表面含菌数一般可达107个/cm2。 （2）变色 主要来自微球菌属、荧光假单胞菌、黄杆菌等 繁殖，使肉表面出现各种颜色，如黄绿色或绿色。 另外： 灵杆菌- ---红色斑点； 兰色芽孢菌----兰色； 一些酵母菌----白色、粉红色、灰色。 （3）霉斑 如美丽枝霉和刺枝霉可在肉表面产生羽毛状菌丝； 白色分枝孢霉和白地霉产生白色霉斑。 草绿青霉产生绿霉斑。 （4）气味改变 蛋白质 被微生物 分解 恶臭味； 食品 污染霉菌 霉土味； 食品 乳酸菌 、酵母菌 挥发性有机酸。 2、乳类菌相变化及其食品卫生意义 常见的细菌有：乳酸链球菌、乳酸杆菌、产气杆菌、马铃薯杆菌、枯草杆菌等，也常见霉菌和酵母菌。 第一期 混合菌群期。 在乳的自身杀菌作用消失后乳中各种杂菌均发育繁殖。 这个时期持续约12小时。 第二期 乳酸链球菌期。 由于乳酸链球菌这时发育最旺盛，占了乳中细菌的优势，并分解乳糖产生乳酸，改变