最新版本中国营养师培训教材.docVIP

第一章………………………………………………………… 人体构成及食物的消化吸收 第一节 人体构成 人体是以物质为基础的一个有机体，根据人们对机体认识的程度，可以从五个层次 上来认识人体，即原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平以及最后整体水平。 一、原子水平 在原子水平上，目前已知的元素有一百三十余种，其中人体内含有的元素有六 十多种，主要为氧、氢、碳、氮、钙及磷等，其中氧含量约为 65％，碳约为 18％， 氢约为 10%，氮为 3.0%，钙为 2.0%，磷为 1.0%。氧、碳、氢、氮就占了人体总重量 的 96％。其他元素虽然在人体内所占的比例很小，但并不代表着它们不重要，如血 红蛋白是体内氧的携带者，而铁则是血红蛋白的重要组成成分。 二、分子水平 在分子水平上，人体是由蛋白质、脂类、碳水化合物、水及矿物质等构成的。 一名体重为 65kg 男性为例，其体内的水量约为 40kg，占体重的 60％多；脂类约为 9kg，占体重的 14％，其中估计有 lkg 为生命活动所必需，其余为能量贮备，可以 根据热人体的活动状况而改变；蛋白质约为 llkg，占体重的 17％，大部分蛋白质在 身体内作为基本构成成分而存在，损失超过 2kg 就会导致严重的生理功能失调。碳 水化合物在体内主要是以糖原形式存在，可以用于消耗的贮备不超过 200g。 三、细胞水平 在细胞水平上，人体是由细胞、细胞外液及细胞外固体组成的。细胞是身体行使功能的 主要组分。按照细胞存在的组织通常将其分为肌肉细胞、脂肪细胞、上皮细胞、神经细胞等 类型。 四、组织水平 在组织水平上， 人体是由组织、器官及系统构成的， 这样体重就等于脂肪组织、 骨骼肌、 骨、血及其他如内脏器官等的总和。脂肪组织包括脂肪细胞、血管及一些支撑性结构成分， 是贮存脂肪的主要地方。骨骼肌有 400 多块，占体重的比例因性别、年龄不同而有差异。成 年男性约占 40％，成年女性约占 35％。四肢肌约占全身肌肉重量的 80％，其中下肢肌约 50 ％，上肢肌约占 30％。正常人的总血量占体重的 8％左右。一个 50kg 体重的人，约有血液 4000ml，而真正参与循环的血量只占全身血液的 70％～80％，其余的则贮存在肝、脾等“人 体血库”内，当人体出现少量失血时，贮存在“人体血库”中的血液，便会立即释放出来， 随时予以补充。骨骼是人体的支架系统。有 206 块骨头，成年人骨骼的重量大约有 9kg。 五、整体水平 需要说明的是，人体在各个水平上的构成是一个动态的过程。对一个个体来说，在胎儿、 婴儿、幼儿、青春期、成年、老年等各个时期，身体成分会呈现一定的变化，在疾病、应激 等状态下也会发生一定的改变。但通常情况下，在某一特定时间内，如以月或年为单位来衡 量时，人体的构成在各个水平上都是相对稳定的，就是说，各组成部分间呈现稳定的定量关 系。所以，可以通过在整体水平上的人体测量确定各个水平上身体的构成。这也是身高、体 重、皮褶厚度、体质指数(BMI)等人体测量学指标在人体营养状况评价中得到普遍应用的理 论基础之一。 第二节 食物的消化吸收 人体摄人的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内， 这个过 程称为消化(digestion)。消化是由消化道来完成的，人的消化道由不同的消化器官相延续 而成。消化有两种方式：一种是通过机械作用，把食物由大块变成小块，称为机械消化；另 一种是在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，称为化学消化。通常食物的机械消化与化 学消化是同时进行的。 食物经消化后，其中所含营养素所形成的小分子物质通过消化道进入 血液或淋巴液的过程，称为吸收(absorption)。 一、消化系统的组成与功能 (一)口腔 口腔位于消化道的最前端，是食物进入消化道的门户。口腔内参与消化的器官有： 1.牙齿 牙齿是人体最坚硬的器官，通过牙齿的咀嚼，食物由大块变成小块。 2.舌 在进食过程中，舌使食物与唾液混合，并将食物向咽喉部推进，用以帮助食物吞 咽；同时舌是味觉的主要器官。 3.唾液腺 人的口腔内有 3 对大的唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺，还有无数散在的小 唾液腺，唾液就是由这些唾液腺分泌的混合液。 唾液为无色、无味近于中性的低渗液体。唾液中的水分约占 99.5％，有机物主要为粘 蛋白，还有