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食品高新技术在酱油酿造中的应用 尹耀娟 071040315 生物科学与技术学院 【摘要】出门七件事——“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，“酱”即是酱油，由此可以看出酱油在人们日常生活中的重要性，酱油的发展历史悠久，在发展过程中也出现过很多安全问题，在现代生活中人们日益关注食品安全问题，酱油产业要想获得更远和持续的发展，必须结合食品高新技术进行生产。本文就阐述了酱油的基本信息、酱油的安全问题、解决对策以及食品高兴技术在酱油酿造中的应用。 【关键词】 酱油； 安全； 对策； 高新技术 【Abstract】 Out of seven things -- firewood, rice, oil, salt, sauce, vinegar, tea, jam is the soy sauce soy sauce, which can be seen the importance in peoples daily life, the development history of soy sauce is long, in the development process there have been many security problems, people pay more and more attention in modern life food safety problem, soy sauce industry to further and sustainable development, must be produced with the advanced technology of food. This paper expounds the soy sauce, soy sauce basic information security problems, countermeasures and food happy technology application in soy sauce. 【keywords】 soy sauce; security; countermeasure; high and new technology; prospect 前言 “民以食为天，食以味为先”，老祖宗留下来的这句古语，充分说明了调味品的重要地位，而“五味调和，百菜乃香”，在数以百计的调味品中，又以油、盐、酱、醋、糖为主角。其中，酱油作为我国传统的调味品，生产历史悠久，在日常生活中几乎必不可少。随着人民生活水平的提高、生活节奏加快以及食品工业的蓬勃发展，包括酱油在内的调味品市场欣欣向荣，不断推陈出新。在新的时代背景下，21世纪的食品产业需要解决的关键问题是产品的“安全”和“安心”，而与酱油相关的食品安全事件也开始不断提醒人们来关注这一熟悉而又陌生的传统食品。要想酱油产业获得长足的发展必须结合高新技术发展。 1、酱油的简介 1.1酱油的定义 酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。 1.2酱油的分类 1.2.1按发酵方法 分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别,制作方法不同,口味也不同。 1.2.1.1酿造酱油 酿造酱油是用大豆和或脱脂大豆、小麦和或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。 ①生抽：是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。 ②老抽：是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。 1.2.1.2配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。 配制酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），但只要符合国家的标准的产品就可以安全食用。 1.2.1.3化学酱油 酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体鲜味调味品。 1.2.2按发酵工艺分类 1.2.2.1高盐稀态发酵酱油 用大豆和或脱脂大豆、小麦和或麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。 1.2.2.2固稀发酵酱油 用大豆和或脱脂大豆、小麦和或麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水