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中国烹调 先想一想： 1、什么是“烹调”？ 2、中国烹调技术的发展、成熟是在什么时候？ 3、中国菜的特点有哪些？举例说明。 4、中国主要的菜系有哪些？各自的名菜是什么？ 5、中国宴席的一般程序有哪些？ 什么是“烹调” 烹：加热食物，使食物中的营养成分分解出来， 香味散发出来。 调：加入调味品，用各种方法调制食物，一方面 去除食物中不好的味儿和油腻，另一方面增 加美味，把单一味道变成以某种味道为主的 复合味道。 中国烹调的历史 原始社会 原始社会：用火烧肉、烤肉， 最原始的烹调。 奴隶社会 奴隶社会：开始使用陶器、青铜器。 鼎—煮肉，加热食物。 甑—蒸食物。 中国最早大型宴会：奴隶主祭祀先祖、天地神仙的活动 中国最古老食谱：八珍 鼎：古代煮肉用具 甑：古代蒸食用具 烤→煮→蒸 中国人在饮食方面的进步。 封建社会 封建社会：烹调技术逐渐成熟 战国：屈原《招魂》中出现了调味品。 唐代：《食谱》记载141种菜的烹调方法。 元明清：烹调技术已经非常成熟。 清代：《随园食单》中南、北方菜肴已达326种。 故宫的“满汉全席”——最高等级的国宴。 中国菜的特点 1、讲究色、香、味、形俱全 漂亮的颜色、浓郁的香气、 鲜美的滋味、美观的形状 2、烹调方法多样 炒、煎、炸、烤、炖、煮、蒸、涮、拌…… 烹调的关键： 掌握火候（注意火的大小和用火时间） 3、原料丰富 主料：主要原料 配料：起搭配作用的原料 调料：能改变味道的原料。 1）调味品： 盐、酱油；糖、蜂蜜；醋； 花椒、辣椒、葱、姜、蒜； 香油、香菜、味精；酒；中药…… 2）味道： 香、甜、酸、辣、苦、咸、鲜； 甜咸、酸甜、酸辣、麻辣、怪味…… 4、菜肴品种繁多 品种数以万计 原因：烹调方法多样，做菜的原料丰富 原料：肉类、鱼类、蔬菜、山珍海味 福建“佛跳墙”：18种山珍海味 四川“兼善汤”：20多种原料 5、菜切完以后“形状”丰富 丝儿、条儿、段儿 末儿、丁儿、块儿 片儿 中国各地饮食习惯 中国地大人多，是多民族国家， 各地饮食习惯有很多不同 南甜、北咸、东辣、西酸 南方人爱甜：做菜喜欢放糖。 北方人爱咸：做菜少不了盐。 山东、四川、湖南人爱辣：家里常有辣椒。 山西人爱酸：做菜离不开醋。 流行俗语 江西人不怕辣 湖南、湖北辣不怕 四川、贵州怕不辣 中国菜系 不同地方做菜风格不同，形成有名菜系： 四川菜系：麻、辣。 名菜：宫保鸡丁 山东菜系：鲜嫩、味纯。 名菜：糖醋黄河鲤鱼 广东菜系：清淡、生脆。 名菜：烤乳猪 江苏菜系：清淡、酥香。 名菜：清蒸鲥鱼 北京菜系：脆、酥、香、鲜。 名菜：北京烤鸭 中国宴席的一般程序 1、品尝冷菜：边吃边聊，大型宴会可致辞。 2、品尝炒菜：口味由清淡转向浓重，第一高潮。 3、品尝烧菜：口味更浓重，可稍微休息，第二高潮。 4、品尝主菜：宴席中最主要的菜，如：烤鸭、火锅等。 敬酒、拍照、演节目、（婚宴）行礼， 最高潮。 5、素菜、清汤 6、点心、水果 * * 甑 这些是什么？