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中餐烹飪實習 第一節 菜系之定義 菜系定義： 中國各地方、各省分之氣候、地形、物產、風俗習慣有明顯的不同，加上人文條件的影響，使得中國菜逐漸出現分歧，發展出突顯各自風味特色的區域性菜餚，稱為『菜系』。 第二節 北平菜 北平菜的起源： 北方菜以北平菜為代表(北平現稱北京)，起源於魯菜(山東菜)，北平菜融合各地精華，氣象萬千自成一格，一飲一食細緻講究，成為中國菜最奢華之滿漢全席發源地。 有名的北平菜 北平菜的特點： 烹飪方法以烤、涮最有特色，醋椒、拔絲、高麗也見長，不鹹、不甜、不辛、不辣，口味鮮鹹適中，湯醇味正。 第三節 四川菜 典型之調味菜： 有『百菜百味、一菜一格』之調味風格，川菜是最典型的調味菜，單項口味有七種，酸、甜、苦、辣、鹹、麻、香，大部分菜品多使用三種以上辛香料及調味料，烹調出多重複合味。 第四節 湖南菜 湖南菜的特點： 湖南菜簡稱『湘菜』，此地自古有『湖廣熟、天下足』之美名。 湖南菜口味偏重且辣，以煙燻著稱，此與湖南地勢較低、氣候潮溼有關。 第五節 江浙菜 江浙菜的特點： 東部各省的菜餚俗稱為『江浙菜』或『浙寧菜』，以上海菜為代表。 可以『食不厭精、膾不厭細』來代表江浙菜其講究的程度，可說是江蘇省和浙江省地方風味之綜合體。 江浙菜之代表性的地方菜 揚州菜 揚州菜的特色： (1)配料少，主料突出，講究其質 (2)有『酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而 不失其味』之特徵 (3)有『維揚細點，天下馳名』之美名 上海菜 上海菜的特色： 上海菜又稱為滬菜，餐飲種類五花八門，變化多端，選料以海鮮為主，口味主要是以鹹、香、濃、酸等為其特徵，重視色、味、形、器乃為上海菜之特點。 杭州菜 杭州菜的特色： (1)選料尋求精細、特色、鮮活、柔嫩四要件 (2)講究火候，注重配料 (3)口味注重清鮮滑嫩，重原湯原味，主料突出， 保持主材之本味 (4)外形重刀工細緻，講求造型搭配 寧波菜 寧波菜的特色： 又稱為甬菜，烹調法以蒸、烤、燉、燒為主，「鮮鹹合一」較重口味及鹹味，尤以烹煮海鮮見長。 講究原汁主味，輕油、輕糖、輕漿，善用本地特產及新鮮貨品，具有清、鮮、嫩、脆之特點。 第六節 廣東菜 廣東菜 廣東菜的特點： 廣東菜俗稱『粵菜』，為南方菜的代表，並可分為廣州、東江、潮州三個菜系。 一般所說的廣東菜大都指廣州菜而言，且享譽海外的中國餐館，也幾乎以粵菜館當代表。 廣州菜 廣州菜的特點： (1)廣州菜一直受到大眾喜愛，如粵菜喜用海鮮， 而鮑魚、魚翅、干貝等食材均是它常用的高檔 指標。 (2)變化最豐富，野味及海鮮是一大特點，在烹飪 上更擷取京、蘇、揚、川各省之長，並吸收西 餐中煎、炸、焗的技巧，用料豐富而有『食 雜』之稱；口味講究『鮮、嫩、生脆、滑 爽』，深受大眾喜愛。 潮州菜 潮州菜的特色： 潮州菜以海鮮類見長，喜用各種「彩盤」藝術，以增菜餚之美觀。 潮州菜烹調避免油膩，重清淡，運用原汁，少鹽而以魚露為多，清淡鮮美，新鮮爽滑脆嫩，『湯、淡、甜、慢』為潮州菜的特色。 東江菜 東江菜的特色： 東江菜就是客家菜，大多以山產為主而少河鮮，喜用米來磨成米漿製「粄」或「粑」(麻糬)，是逢年過節或婚喪喜慶必備的應景食品。 『客家人不吃巧而吃飽』能說明傳統客家人飲食精神。 客家菜重油，味偏鹹，主料突出，具有『酸、鹹、辣、油』等特色，有濃厚的鄉土菜特色著稱。 第七節 福建菜(閩菜) 福建菜(閩菜) 福州菜的特色： 講究調湯、善用紅糟、講究刀工 閩南菜的特色： 以廈門地區為代表，具有清、鮮、爽、淡的特色。 閩西菜的特色： 類似客家菜偏重鹹、辣、油，多以山珍野味為原料，具有濃厚的山鄉風味。 第八節 臺灣菜 臺灣菜的特色 口味： 偏重多湯、淡雅、清鮮，給人素有『湯湯水水』之觀感。 烹調： 烹調法喜採炊、煮、炸、烤、生食等單項烹調法。 選材： 除海鮮外，利用醃菜及中藥燉煮也是其特色。 * .tw * 有名的北平菜餚 北平烤鴨 蒙古烤肉、 涮羊肉與白肉 北平小吃和點心 江浙菜之代 表性的地方 菜 揚州菜 上海菜 杭州菜 紹興菜 寧波菜 廣東菜 廣州菜 潮州菜 東江菜 (客家菜) 福建菜 福州菜 閩南菜 閩西菜 福建菜 廣東菜 日本菜 川菜 湘菜 上海菜 原住民菜 客家菜 + + + + + + + = 臺灣菜