第12章食品加工储藏中的生物化学幻灯片.pptVIP

第三篇 专题篇 第12章 食品加工贮藏中的 生物化学 褐变：一些食品在加工、贮存过程中，或受到机械损伤时，颜色变褐，有的还出现红、蓝、绿、黄等色泽，这种颜色变化统称为褐变。 根据食品褐变反应的机理，褐变分为酶促褐变和非酶促褐变两大类。非酶促褐变又可分为: 美拉德（Maillard）反应 焦糖化反应 抗坏血酸反应 2.3.1 酶促褐变 酶促褐变—酶促褐变一般发生于水果、蔬菜等新鲜植物性食物。如上述的削皮的苹果和桃、去皮的香蕉、马铃薯片等，以及这些食品受机械损伤（如压伤、虫咬、磨浆）或处于异常环境（如受冻。受热等），在有氧情况下，经酶的催化，氧化而呈褐色，这种褐变称酶促褐变。 催化产生酶促褐变的酶类： 主要是酚酶，其次是抗坏血酸氧化酶和过氧化物酶类等氧化酶类。 2.3.1.1 酚酶及其作用 酚酶的系统命名是邻二酚。从植物来源分离得到的酚酶是寡聚体，每个亚基含有一个铜离子作为辅基，以氧为受氢体，是一种末端氧化酶。 酚酶催化两类反应： 一类是羟基化作用，产生酚的邻羟基化； 第二类是氧化作用，使邻二酚氧化为邻醌。 所以酚酶可能是一种复合体酶，一种是酚羟化酶，又称甲酚酶；另一种是多元酚氧化