营养强化剂试卷.ppt

第四章 营养强化剂 本章学习目的与要求 营养强化剂的定义及种类 营养强化剂的使用原则及卫生标准 常用营养强化剂的功能作用 4.1 食品营养强化的重要性 传统食品并非营养俱全，同时食品中的营养素会在加工、烹调等处理中丧失，因此需要在食品中添加营养强化剂以提高营养价值。 人类的天然食物，几乎没有一种单纯食物含有满足人体所需的全部营养素。如寒冷地带缺少蔬菜，该地人们所吃的食物很可能缺乏维生素C；精制米和小麦粉大部分维生素B1已损失。 许多食品均经过加工，如牛奶制成奶粉，各种食物制成罐头食品等，在食品加工中都会失去部分甚至绝大部分营养素。 此外，大部分食品在销售前的运输和贮存过程中，各种营养素特别是维生素均有一定的损失。 因此，在各食品中加入适宜种类和剂量的营养素，不仅能弥补天然食品的缺陷，而且还可合理地改变营养成分及其比例，以满足不同人群对营养的需要。 可见，食品经强化后，可提供全面的营养，减少很多营养缺乏病或因营养缺乏引起的并发症，有利于增强人的体质，提高健康水平。 营养强化剂不仅能提高食品的营养质量，而且还可以提高食品的感官质量和改善其保藏性能。 如维生素E、卵磷脂、维生素C等，它们既是营养强化剂，又是良好的抗氧化剂，可延缓和减少食品的氧化 。 食品经强化处理后，使用较少种类和单纯食品即可获得全面营养，从而简化膳食处理。 如在乳制品中强化维生素A、C、D、B1、B2、B6、B12和尼克酸等，制成调制乳粉，供成人和婴幼儿食用，可大大简化食谱和制作，特别是对婴幼儿，只需食用一种食品，即可获得全面的营养。 对某种特殊职业群体意义重大。某些特殊职业的人群食用强化食品，对膳食的简化更具有重要意义，如军队和地质工作人员所食用的强化压缩干燥的食品，营养既全面，体积又小，质量又轻，食用又方便。 从国民经济的角度，用强化剂来增加食品的营养价值比使用天然食品达到同样目的费用低。 营养强化的理论基础是营养平衡，滥加强化剂不但不能达到增加营养的目的，反而造成营养失调而有害健康。 4.1.1 营养强化剂的定义 是以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂。 其目的是平衡天然食品中某种营养素不足，强化天然食品营养素含量，补充食品加工过程中的营养素损失，提高食品营养价值，增补人体对天然营养素的需要，防治营养素缺乏疾病。 4.1.2 营养强化剂种类 营养强化剂主要可分为氨基酸、无机盐和维生素3大类。 （1）氨基酸强化食品 常用的氨基酸有8种，人体必须的氨基酸及其衍生物。 但因赖氨酸在谷物蛋白质和一些其他植物蛋白质中含量很少； 蛋氨酸在大豆、花生和肉类蛋白质中相对偏低，所以赖氨酸和蛋氨酸（尤其是赖氨酸）是按照人体需要及其比例，在食物蛋白质中最显缺乏的氨基酸（称为限制氨基酸）。 目前世界上许多国家普遍采用赖氨酸加入大米、面条、面包、饼干以及饮料中，如赖氨酸面包等。 （2）无机盐强化食品 常用的无机盐类强化剂有钙、铁、锌等。 （3）维生素强化食品 常用的维生素类有维生素A、B1、B2、C、D、PP及其衍生物。 如牛奶中加维生素A、D（AD钙奶），面粉中加维生素B，某些饮料中加维生素C等。 4.2 营养强化剂的使用要求 强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素。 易被机体吸收利用。 在食品加工、贮藏等过程中不易被分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状。 强化剂量适当，不破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒。 卫生安全，质量合格，经济合理。 4.2.1 营养强化剂的使用注意 有些强化剂极不稳定，如维生素C及氨基酸等遇光、热等易被氧化，被破坏损失； 而有些强化剂会与食品中的其它成分结合，导致强化剂的损失。 因此应选择合适的添加方法和强化载体，采取合理的强化措施以保证强化的有效性和稳定性。一般可采用以下几种方法： （1）强化剂的改性 在不影响营养价值的前提下，对强化剂进行适度的物理、化学和生物改性以提高强化剂的稳定性。 （2）添加各种稳定剂 用螯合剂、抗氧化剂等作为保护剂来减少强化剂的损失。 （3）加强食品的食用指导 对于添加了强化剂的食品，应组织相应的指导以避免由于饮食习惯的不当造成的损失。 4.2.2 强化剂的添加方法 食品的营养强化，除应根据不同的食品选取适当的营养强化剂之外，还应根据食品种类的不同，采取不同的强化方法。通常有三种方法： （1）在食品原料中添加 （2）在加工过程中添加 （3）在成品中添加 4.3 氨基酸类强化剂 “蛋白质”一词,源于希腊语“Proteios”，其意是“最初的”、 “第一重要的” . 蛋白质是一切生命的物质基础,是肌体细胞的重要组成部分,是人体组织更新和修补的主要原料,没有蛋白质就没有生命. 蛋白质是由20