餐厅服务员培训试卷.doc

餐厅服务员培训 餐厅的留种技能:托盘, 摆台, 餐巾叠花, 斟酒, 上菜, 分菜, 撤换餐盘. 托盘 托盘的作用: 托盘是餐厅运送各种物品的工具,正确有效的使用托盘是每一位餐厅服务员在工作中必须掌握的一门服务技能. 托盘操作时讲究卫生,启运方便,托平走稳,汤汁不洒,茶形不变. 托盘的种类,用途: A.长形 B.圆形 木制, 竹编, 金属, 胶布, 普通的是胶布托盘 大中型长形运送菜点和盘碟较重物品 大中圆形斟酒,展示饮品,送菜,分菜,上菜,咖啡,冷饮. 小托盘用来递送帐单,收款.递送信件 托盘方法按重量来分为轻托和重托两种. 轻托:就是托送较轻的物品或用于上菜,斟酒操作 理盘:根据所托物品选择好托盘,将托盘清洗干净(直接接触到食品的餐具要在托盘上垫一块干净的口布即美观又防止盘内物品滑动. 装盘:根据物品的形状体积和使用先后合理安排盘内的物品,以安全稳妥便于运递,便于致用的原则,在几种物品同时装盘时重物高物放在托盘的里挡,便于运送和进行有条的派用. 托盘的正确姿势: 托盘左手托,右手操作. 手臂成90度,掌心向上成凹形,五指分开,掌根托住托盘底部,掌心不与托盘底接触,平拖胸前,手指应随时根据托盘轻重变化作出相应的变化. 起盘行走: 要头正身挺,上臂不靠身体,上身挺直,随走路节奏托盘,防止酒水不溢出盘,双目直视前方,托盘在左侧胸前,不贴腹,右手自然摆动. 四,托盘注意: 给客人斟酒时随时调整托盘重心,勿使托盘翻到将酒水洒在身上,不可将托盘越过宾客头顶. 随托盘的变化,中心不断的变化,左手手指不断的移动,掌握托盘重心. 从托盘上取物时要从两边交叉端下. 托盘打翻时,要右手扶着物品往自己身上送,顺势蹲下. 斟酒 一.斟酒的准备工作: 1.在斟酒前须将酒瓶擦拭干净,尤其是瓶塞和瓶口部分,检查酒水质量,如遇变质或有异物的应及时调换. 2.各种酒席,宴会,预定的酒水应该事先备齐. 3.了解酒水最佳饮用温度. 白葡萄酒 10摄氏度-------12摄氏度 红葡萄酒 16摄氏度-------18摄氏度 香槟 4摄氏度 -------8 摄氏度 啤酒 8 摄氏度--------10摄氏度 4.如何使酒水达到最佳饮用温度 服务员要了解酒水的最佳引用温度,并采取升温或降温的方法使酒水达到最佳饮用温度 降温常用的方法有冰镇和雪藏(冷藏) 升温常用方法有水烫,烧煮 迅速降温,将酒具和杯具冷藏或水烫.加冰块 二.斟酒操作的注意事项: 1.服务斟酒时要站在客人的身后右侧,面向客人用右手斟酒,左手托盘,托盘内侧折挂一条长方形口布,以便及时擦拭瓶口,若徒手斟酒,左手应持一块干净口布放在身后,以便及时擦拭瓶口. 2.斟酒时瓶口不可搭在酒杯口上,以相距两厘米为宜,以防止将杯口碰破和被子碰倒,以免污染杯口. 3.斟酒时酒标要对准客人,持酒瓶时要抓住瓶子的中底部,不要握住酒标以便客人看清酒水牌子. 4,斟酒时要掌握斟酒时的速度,含气泡较多的啤酒,香槟速度宜慢. 5.斟酒完毕应顺势转动酒瓶四分之一圈,以免瓶口的酒滴在台布上. 6.斟冰镇或升温过的酒水时要用口布擦拭瓶身,在打开瓶盖后要用口布擦拭瓶口瓶颈. 7.斟酒顺序是以顺时针,先宾后主,女士优先为原则. 8.斟黄酒时要备话梅,柠檬,斟啤酒时应让啤酒按一定速度冲到正面的杯壁上. 9.斟葡萄酒时不要把瓶内的酒全部倒完,避免把沉淀物倒给客人. 10.当酒快要倒完时建议主任是否还要再开一瓶或者做其他推荐. 11.在以指定有饮料酒水的宴会中,如客人要其他的酒水要取得主人同意方可添加. 主人的右手是主宾,主人正对大门,电视,大厅无主人位. 三.酒水知识: 1.洋酒的五大烈酒: 白兰地. 威士忌, 朗姆, 伏特加, 基酒 2.以下几种酒的原料: 威士忌:大麦,谷物,燕麦,荞麦,玉米. 白兰地:葡萄. 啤酒:麦芽,啤酒花,酵母,水. 3.洋酒标牌的字母代表: E(Especial) 特别 F(Fine) 好 V(Very) 很好 O(Old) 老 S(Superior) 上好的 X(Extra) 格外的 C(Cogua) 干邑 P(Pale) 淡色而苍老的 4.中餐斟酒分量:一统采用八分杯 5.中国白酒几种香型: 酱香型 浓香型 清香型 其他香型 凡是使用酒篮斟酒,酒瓶颈可垫一块口布或纸. 由于操作不慎将酒杯碰翻时,应向客人表示歉意,立即将酒杯扶正