川菜常用的味型.doc

中国四大菜系：黄河鲁菜、珠江、粤菜、长江中上游、川、下游：扬、川菜。发源于古代的巴国和蜀国。经历了春秋至秦的启蒙时期后，至两汉两晋，呈现了形成初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，传菜跨越了巴蜀疆界，进入京都，为世人所知。明末清初，川菜运用辣椒调味。对继承巴蜀时就形成的“尚滋味”“好辛香”的传统调味。晚清以后，逐步形成了一个地方风味极其浓郁的菜系。由宴席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味消磁。五类，但成了一个完整的风味体系。其风味则是清鲜醇浓并重。并以勇麻辣著称。川菜对长江中下游和黔等地有相当的影响。20世纪川菜踪迹已遍及全国，改革开放后又引伸至海外，不少地方兴起了“川菜热”。 川菜能够名扬海内外，主要原因在有鲜明的个性，集中表现在川菜的调味上面——味多、味厚、味广、味型多样、变化精妙，海内外人士赞誉为“烹饪天国”，又称“食在广州，味在四川”的结论。 川菜常用的味型： 咸鲜微辣的家常味、咸甜酸辣香辛兼有的鱼香味，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味、以及表现各种不同层次、不同风格的麻辣各味，还有红油味、酸辣味、糊辣味、陈皮味、椒麻味、椒盐味。在香字上做的文章的寻香味、五香味、甜香味、香糟味、烟香味、以及咸鲜味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、蒜泥味、麻条味、芥末味、咸甜味等等，所谓“清鲜醇浓并重”就是由这些表现味道组成川菜的“一菜一格”“百菜百味”的风格特征，是把川菜的各种味型的要点或者说规律性掌握了，再深入了解一下川菜的各种调味品的性能和用途，通过实践，就能逐步把握川菜味道的调制了。 评论菜肴的优劣，传统的色香味形器五个方面，但核心还是味“滋味气味”，用现代科学来说，还是化学味的调和味道，并不是随便就可以达到美味的要求。画家运用红篮黄三原色，音乐家用1234567七声音阶进行创作一样，厨师调味是用五个基本味（咸甜麻辣酸）运用巧妙的烹饪技巧，调制出千变万化的美味来 本味论 川菜厨师在传授知识时常用“菜肴本味”，说是好多菜要“吃本味”指的大多是某些肉类的鲜味，或绿叶蔬的清鲜味以及清淡味，这些都是天赋的自然之味，二是指经烹饪而出现的美味“凡味之本水最为始”即经过“五味之材，九沸九变”的烹调之后，达到了新的境地。即达到了至味的境地。烹饪原料本身所具有的甘酸苦辛咸等味的化学原性。在烹饪的过程中以水为介质，经过火的大小久暂加热变化后的味道应当看到，本味论对后世的调味影响是很深的，不仅厨师继承了本味论的原则，甚至一些老饕饮食评论家、养生家也奉行这个原则。 阴阳论 这也是中国调味理论中具有指导性的重要理论。《黄帝：内经》指出的五脏又可能因为过食五味而收到损害，因有“阴之五宫，伤在五味”之说。就饮食调味来说，水属于阴，火属于阳。阳是无形的气，阴则是有形的味。饮食五味滋养了形体，而形体得到滋养之后，又使真气得到充实，真气进一步产生精，而精又可以生化一切，有饮食的话来说，就更容易明白了，主身者神养气者精，益精者气，资气者食，食者生民之天，活人之本也。故饮食进则各气充、各气充则气血盛、气血盛则筋力强。故脾胃者五脏之宗也。调和五味的本质意义则制色香味形质俱佳的菜肴的根本目的就是为促身养生服务。《我国汉族长期形成的“养助益充”食物结构（五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充）》人们长期遵循的一些饮食禁忌、饮食制度和饮食须知，受阴阳论的影响最大，如吃饭要有规律，定时定量，不要过饥过饱、不过冷过热、不暴饮暴食、食物选择不要单一，不要偏嗜，烹调要卫生，要合理等等。 时序论 调和饮食滋味、要合乎时序，注时时令、具有朴素的辩论思想，时序论把人的饮食调和，与人体和天地自然界联系起来看待，这和阴阳论有异曲同工之妙，一般来说凡和春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。《内经》春省酸增甘以养脾气、夏省苦增辛以养肺气、长夏省甘增咸以养肾气、秋省辛增酸以养肝气、冬省咸增苦以养心气。充养生角度看，一正一反，相辅相成。 适口论 凡馔肴之适口者皆为珍品，“物天宝味，适口者珍”又如“饮食一道，如方言各处不同只要对口味……但期适口，即是嘉肴”适口论的提倡发展了美味食品，并促进了风味食品的形成，四川菜肴之繁盛，调味之多变，也是受适口论的影响。总之，本味论是调味的基础，阴阳论是调味的指导思想，时序论是调味的原则，适口论是调味的达到目的，要创制既富营养又重卫生的美味馔肴。 味型是指用几种调味品调和而成的，是有各自本质特征的风味类别，一种味型与另一种味型之间有差异，一种味型里因不同菜肴所需，也有差异，正是因为这些味型之间的差异，反映川菜调味变化之精微。并形成了川菜菜肴不同于其它菜肴的独特风格。 家常味型 家常微是咸鲜微辣（它和各地的家常菜不能说是一回事）因为菜式的需要，虽然同是家常味，但有的回味要带甜，有的回味要带醋香，主要调味料豆瓣、盐、酱油三种，因菜式不同风味需要，也可酌量加元红豆瓣