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新型食品概论 设计的。 51、保健食品中不允许添加：分氟拉明；而不是不允许添加左旋肉碱、大豆异黄酮和蜂蜡。 52、为防止速冻蔬菜发生酶促褐变，速冻前应该对蔬菜进行：烫漂处理；而不仅仅是清洗处理、浸渍处理和沥水处理。 53、速冻食品最关键的贮藏条件是贮藏室温度，其他的如贮藏室湿度、贮藏室空气流速、贮藏室温度波动也重要。 54、保持食品色泽最好的干燥方法是冷冻干燥，而不是自然干燥、热风干燥、微波干燥等等。 55、乳灭菌过程中，产生“蒸煮味”的物质硫化氢、硫化物等的根本原因是蛋白质变性后产生大量巯基，而不是氨基、羧基、羟基。 56、UHT乳可能由于酶解导致脂肪上浮的酶是碱性蛋白酶，而不是酸性蛋白酶、中性蛋白酶或者巯基蛋白酶。 57、AIG清洗的目的是为了去除加热面上沉积的脂肪、蛋白质等垢层，降低系统内压力。对牛乳进行充分有效的杀菌，从而延长：系统运行时间，而不是系统稳定性、系统平衡性、系统加热时间。 58、食品工业中微波加热常用的频率是915MHz，其他50Hz、915Hz、1250MHz都不对。 59、微波灭酶的优点是：升温速度快；而不是产品风味好，产品湿度大，影响产品品质大。 60、微生物的耐压能力由弱到强的顺序是：真菌-革兰氏阴性菌-革兰氏阳性菌。 61、国标规定膨化食品中菌落总数不得超过10000cfu/g。 62、挤压膨化过程中，叶酸在100℃以上的损失主要是氧化作用，而不是糊化作用、氢化作用、脱水作用。 63、评价蛋白质营养价值的最重要指标是消化率，而不是食用率、排泄率、浸出率。 64、粉末床法制得的微胶囊颗粒范围在毫米级，而不是纳米级、厘米级、分米级。 65、电渗析的基本部件有：离子交换膜；没有微滤膜、纳滤膜、反渗透膜。 66、分子蒸馏分离过程所需条件是：高真空状态；而不是高压状态、常压状态或者低真空状态。 67、超临界CO2流体萃取技术可以从动物性食品中萃取出：胆固醇；而不是蛋白质、纤维素、碳水化合物。 68、一般只适用于实验室，而在工业上不采用的分子蒸馏设备是：静止式分子蒸馏器。离心式分子蒸馏器、旋转刮膜式分子蒸馏器、自由降膜式分子蒸馏器在工业上使用。 69、面粉漂泊是由于添加脂肪氧化酶使面粉中的不饱和脂肪酸氧化，进而氧化了面粉中的胡萝卜素，而不是花青素、叶绿素、茜草素。 70改变蛋白酶的专一性主要包括改变辅助因子的专一性、改变底物的专一性和改变DNA结合专一性。而不是改变RNA结合专一性、RNA降解专一性、改变DNA降解专一性。 71、不允许在原料生产和产品加工过程中使用任何人工合成的农药、防腐剂等化学物质的食品是有机食品。而不仅仅是普通食品、无公害食品或者A级绿色食品。 二、多项选择题型 1、速冻食品可能存在的卫生学问题有：原料卫生质量不合格、冻结过程中发生污染、包装材料卫生问题、食品氧化变质和变色、反复冻结导致的食品品质下降等等。 2、食品辐照应用于：抑制发芽、延长货架期和杀灭腐败菌和致病菌；而不是增加食品色泽和使具有保健作用。 3、超高压容器的设计及密封结构的材质要求有：足够的力学强度、高的断裂韧性、低的回火脆性和时效脆性、一定的抗应力腐蚀及抗腐蚀疲劳性能；而没有高的回火脆性和时效脆性要求。 4、微胶囊由芯材和壁材组成，壁材通常称为载体、涂层或者膜，而活性剂、内相并不是壁材的称呼。 5、工业上常用的膜分离器形式主要有：板式、管式、卷式、中空纤维；电渗析不是膜分离器。 6、影响速冻食品最初品质的主要因素是：原料质量、速冻过程、前处理和包装，不包括成品贮存时间。 7、牛乳的香味成分构成复杂，除内酯、脂类、硫化物、含氮化合物和脂肪族以及芳香烃等外，还有：二甲基硫醚、丁酮、乙醛、低级脂肪酸；不包括核苷酸。 8、微波食品导致风味改变的类型有：风味变异、风味减弱、反映风味不足和出现再烹调风味；但是不会出现焦糖化风味。 9、食品经纳米技术处理后生物利用度可提高，原因是：比表面积增加、溶解度增加、在人体内的传输更方便；而不是黏度增加或者密度增加。 10、与超临界二氧化碳流体具有优异溶解性的物质有：挥发油、酯、烃；而不是氨基酸、糖。 11、蔬菜在烫漂和沥水过程中损失的营养物质主要有维生素、矿物质、有机酸和蛋白质；而脂肪不损失。 12、基因工程应用的载体主要有：质粒、噬菌体和病毒；而不是线粒体、高尔基体。 13、与挤压机相配套的膨化食品加工设备有：混合搅拌机、成型机、烤炉；一般没有发酵罐、搓圆机。 14、可以作为微胶囊心材的有：小麦胚芽油、深海鱼油、BHT等；而没有海藻酸钠、麦芽糊精。 15、天然氨基酸的侧链中，氨基、羧基等特别容易产生有用的取代，其取代方式包括：多位点取代、单一或限制性取代、次级取代，而没有共价取代、极性取代。 16、速冻蔬菜生产工艺的前处理阶段包括：原料采摘、原料的运输、原料的处理、冷却、布料。 17、