泡菜安全性控制体系.docVIP

企业基本情况 ?“中国泡菜之乡”得名于四川省成都市新都区新繁饮食业所制作的泡菜，据《川菜烹饪事典》记载，新繁饮食业制作的泡菜，色泽美观、口味纯正、质脆嫩、形似鲜品，风味独特。作为四川省烹饪协会会员企业，成都市新繁真的老食品有限公司在50年川菜餐饮经历了两代人辛勤耕耘的基础上，以“秉承传统、开拓创新”为已任，依靠科技，走传统工艺与新技术相结合的道路。产品“真的老”牌新繁传统泡菜紧跟时代步伐，丰富了川菜调味，实现了泡菜生产工业化，以科技配方和传统工艺制作的泡酸菜、泡海椒、泡朝天椒、泡仔姜、泡野山椒、泡大蒜、泡豇豆、泡酸萝卜、泡墨西哥海椒等广泛用于餐饮业，是川菜“一菜一格”、“百菜百味”的具体体现。为了使“真的老”牌新繁传统泡菜飘香万家，我厂开发了亦可烹饪、亦可佐餐开胃的甜酸味、咸酸味、麻辣味三大类泡菜产品，并独家首创了泡椒红豆瓣、火锅红豆瓣、精制豆瓣、中餐豆瓣、红油豆瓣，产品自投放市场以来，深受广大消费者的喜爱。 主营：泡酸菜;火锅红豆瓣;精制豆瓣;中餐豆瓣;红油豆瓣;调味品;四川泡菜;泡海椒;泡朝天椒;泡仔姜;泡野山椒;泡大蒜;泡豇豆;泡酸萝卜;泡墨西哥海椒 组织结构 人员编制 表9-1 全厂人员编制表 部门 经理室 行政处 人资处 财务处 销售处 供应处 品保处 生产处 人数 2 8 6 6 50 12 12 68 部门 制程科 原料科 保全科 仓库 调配科 包装科 制造科 水站 人数 20 10 12 10 12 10 32 10 部门 锅炉房 配电室 食堂 后勤 宿管 保安 叉车员 厂务处 人数 12 6 10 12 6 10 12 12 合计 360 泡菜的HACCP计划 建立HACCP小组 1、HACCP不是由一个人就能完成的，必须由许多部门的成员一起——HACCP小组共同努力才能完成。HACCP小组的职责是制定HACCP计划；修改、验证HACCP计划；监督实施HACCP计划；书写SSOP；对全体人员进行培训等。 2、HACCP小组做出的有关专业决定必须基于危害分析和危险性评估，所需的专业知识：原料质量保证、运输、采购、微生物、毒理学、统计过程控制、操作与生产、工程及其他专业知识。 3、HACCP研究必须是集体行为，因为它要求的知识、技能和经验远远超越了个人能力范围。HACCP小组由真正具备各领域实践知识的专家组成，因此能更有效地处理复杂的、需要交叉学科知识的生产过程中的问题。 4、HACCP小组不但有利于帮助公司成员熟悉HACCP体系，而且有利于公司判断其HACCP小组的人选是否合适、评价对HACCP的早期研究是否正确。 5、HACCP小组成员应该由企业各个部门人员组成，管理人员和员工都包括其内。在HACCP小组中选出组长和执行组长，分工要明确与全面，各司其职，共同完成企业的HACCP任务，为企业的可持续性发展打下基础。 表10-1 HACCP小组成员安排表 人员/现任职务 HACCP小组内职务及职责 行政部主管 组长/领导HACCP体系的运行 技术质量部主管 执行组长/负责HACCP体系生产部文件编写及指导HACCP体系的运行 课题组长 组员/负责HACCP体系技术文件编写 供应部主管 组员/负责原料的监控 后勤主管 组员/HACCP体系文件汇总与保管及各部门业务指导 品控主管 组员/CCP针对性检验/成品微生物检验责任人 工艺主管 组员/关键控制监控措施的检查验证，SSOP监测 销售部主管 组员/负责产品出厂后的监控和产品召回 设备主管 组员/负责生产设备、监控设备、的维护保养 生产主管 组员/负责生产成品运行协调与控制 化验员 组员/负责原料的监控检验 包装组组长 组员/CCP点的监控 包装组员工 组员/CCP点的监控 (2)产品特性描述 1、原料 泡菜属于腌制食品，原料应新鲜、无腐烂、无杂质、无变质，农药和重金属残留应符合国家相应标准和有关规定。 2、辅料 食盐：用盐应符合关于泡菜盐之QBT 2743—2005《泡菜盐》。 食品添加剂：应符合国家关于食品添加剂使用的相应标准GB2760—2011《食品添加剂使用标准》。 香辛料：应符合GB/T 15691—2008 《香辛料调味品通用技术条件 3、生产用水 应符合GB 5749—2006《生活饮用水卫生标准 鲜菜 100kg、食盐 20kg、白酒 6kg、花椒 0.2kg、红辣椒 6kg、生姜 6kg、苯甲酸1kg。包装（外包） 4、标志和标签：按GB 7718—2011《预包装食品标签通则》规定执行。 5、产品运输包装应包含以下内容： （1）产品名称；（2）产品规格、数量；（3）生产日期与批号；（4）运输及贮存的主意事项；（5）生产单位、地址及邮政编码；（6）图形标志