学校食堂食品安全管理技术分析.pptx

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学校食品安全事故 预防与管理 广东省疾病预防控制中心 营养与食品安全所 李世聪 主要内容 基本概念 2 中华人民共和国食品安全法 2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过 2009年6月1日起施行 《食品卫生法》同时废止 2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议通过 2015年10月1日起施行 3 食 品 各种供人食用或饮用的成品和原料 按照传统既是食品又是中药材的物品 不包括以治疗为目的的物品 4 5 基本概念(二) 食品的三个基本属性 (1)安全 (2)营养 (3)感官性状 食品安全 食品无毒、无害 对人体健康不造成任何危害(急性/亚急性/慢性) 符合应当有的营养要求 6 ①食品污染 ②食源性疾病 -各种条件下,导致有毒有害物质进入食物,造成食品安全性、营养性、感官性发生改变的过程多环节 -未造成健康危害 -造成健康危害 -指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病 ③食物中毒 -指食用了有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质出现的急性、亚急性疾病 食品安全事故:食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故 食品安全事故 7 食源性疾病 食品中致病因素通过摄食进入人体引起的感染性或中毒性疾病。 (WHO) 食物中毒 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病 8 食源性疾病 = 食物中毒 食源性疾病 = 拉肚子 ? ? 9 国内食品安全事故典型案例 2004: 工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒(失明) 2008: 三聚氰胺污染奶粉致30万婴幼儿泌尿系结石 (亚慢性) 2005: 河豚致海南多人发生中毒 (麻痹/死亡) 2006: 福寿螺致广州管圆线虫病(脑膜炎) 2001: 瘦肉精喂养生猪致进食者中毒 (心律不齐/面色潮红……) 1988: 不洁毛蚶致30万感染甲肝(肝损害) 。。。。。 10 化学因素 三聚氰胺、瘦肉精 铅、镉 寄生虫 肝吸虫、管圆线虫 微生物 沙门菌、副溶血弧菌 金黄色葡萄球菌 诺如病毒 肉毒梭菌 天然毒性 毒蘑菇、河豚鱼 黄曲霉毒素 11 影响食品安全的综合因素 12 人为因素-非法添加 13 人为因素-滥用添加剂 2014年7月1日之后,小麦粉及其制品生产中 不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵 14 人为因素-储存不当(细菌繁殖) 危险温度带 细菌生长繁殖适宜温度 15 主要原因: 金黄色葡萄球菌通过未严格清洗消毒的工用具污染食品 在常温下存放时间过长,产生肠毒素 16 组胺中毒 鲐、鲹、鲣等“青皮红肉”鱼 体内组氨酸含量较高 储存不当,温度较高,鱼不新鲜,甚至腐败变质 细菌会把鱼体内组氨酸转变成组胺 组胺积蓄到一定量,进食后使人过敏性中毒反应 人为因素-储存不当(生物毒素) 17 发芽土豆引起龙葵素中毒 土豆本身无毒 储存时间过久及储存条件不当(温湿度) 引起发芽或皮肉变绿发紫时,会有龙葵素积累 龙葵素会引起中毒,轻者头晕、恶心、上吐下泻重者呼吸困难、体温升高,严重的会出现昏迷甚至因神经麻痹而死亡 人为因素-储存不当(生物毒素) 18 19 人为因素-加工不当(细菌生存) 沙门菌感染 引起沙门菌感染主要为动物性食品,加热不充分 主要为急性肠胃炎症状:呕吐、腹泻、腹痛 加热和再加热充分 生豆浆 含有皂素,具有一定耐热性,加热至80℃左右时,皂素受热膨胀,泡沫上浮,形成“假沸”现象 须加热100℃以上,持续10分钟,煮至没有泡沫,方能破除皂素 否则在食用0.5-1小时后可能出现胃肠炎症状 人为因素-加工不当(生物毒素) 20 人为因素-加工不当(生物毒素) 四季豆中毒 含有皂素和凝血素,强烈刺激人体的肠胃道 引起胃肠炎症状 一定要将四季豆煮熟煮透(变黄)!!! 21 22 人为因素-厨工感染 金黄色葡萄球菌毒素中毒 问题食品主要为乳及乳制品、剩饭等 发病急骤,潜伏期短,一般为2至5小时 主要症状有呕吐、恶心、腹泻等,以呕吐最为明显 常常是厨工的化脓感染伤口污染食品 23 人为因素-厨工感染 食源性诺如病毒感染 急性肠道传染病,传染性极强,常混合食源性传播途径 发病急、传播速度快、涉及范围广 症状多为呕吐、腹泻,潜伏期多在24~48h,重者脱水 常常是厨工的隐性感染导致食品污染 河豚鱼 味道鲜美但有剧毒,肉中毒性较小,卵巢、肝脏及血液等毒性较大,毒素稳定,日晒、盐腌和一般炒菜均不能破坏。神经毒性,可使神经末端和神经中枢麻痹,最后死于呼吸中枢和血管神经中枢的麻痹

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