2食品安全导论-食源性疾病课稿.ppt

（1）食物中毒 食物中毒是最常见的食源性疾病。包括细菌性食物中毒、有毒动物食物中毒、有毒植物食物中毒、化学性食物中毒及真菌毒素和霉变食物中毒。 （3）其他 包括食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒等。由于人们饮食习惯的改变及新的食源性疾病病原体的发现，还会有新的食源性疾病发生；而且，随着人们对疾病认识的加深，营养不平衡导致的某些营养性疾病（如高血压、糖尿病、心血管病、肿瘤等）和少量但多次摄入某些污染物引起的慢性中毒，也可能会被列入食源性疾病的范畴。 * 食源性疾病的危险因素 引起食源性疾病的致病因子有生物性、化学性和物理性三大类。其中以生物性病原物引起的食源性疾病最为多见。这些致病因子种类繁多，以各种方式污染食品，引发食源性疾病。导致食源性疾病爆发流行的危险因素，概括起来有以下几种： （1）食品原料被细菌或细菌毒素等病原物质污染，而烹调时加热方法不当或加热时间不够，如食物被金黄色葡萄球菌污染并大量繁殖产生毒素，因葡萄球菌毒素耐热，一般的烹饪加工方法不会杀灭毒素，因此引起了中毒。 （2）烹调后的食物冷藏方法不当或在较高的室温下存放，如将温热的食物放在密闭的容器中存放于冰箱中。 （3）有化脓性疾患的感染者或健康带菌者（如手指感染、上呼吸道金黄色葡萄球菌感染者、甲肝病毒携带者等）直接接触食品，造成的食品污染。 （4）烹调或存放食物时使用了被有毒有害物质污染的食品加工工具或容器，使有毒物质迁移到食物中；使用不符和食品卫生标准的食品添加剂或加入过量的食品添加剂。 （5）食品加工过程中误将有毒物质当做食物食用，或者由于食品中混有不可食 用的有毒物质，如误将硝酸盐或白糖加入到食品中。 （6）卫生状况差，在不良条件下烹调食品或制作生熟食品的刀具、案板、容器 没有分开食用，造成生熟交叉感染。 （7）制备好的食物与食品供应时间间隔过长或在较高室温等不良条件下长时间存放。 （8）剩饭菜回锅加热的温度和时间不足。 WHO 欧洲食源性感染及中毒控制中心提供的导致食源性疾病的最重要危险因素。其中有一般人熟知的危险因素, 有助于改善总体卫生状况。其中大部分危险因素都与消费者有关, 但有30% 以上的消费者却不清楚这些食源性疾病危险因素的影响, 所以未采取必要的预防措施。 食源性疾病流行的危险因素（按重要顺序排列）： 1 冷藏不当 2 不良的卫生状况 3 感染者造成的污染 4 加热不当 5 使用污染了的器具 6 制作过程中的失误 7 交叉感染 8 制作的过早 9 最后制作时污染 10 保温不当 11 储存的时间过长 12 剩饭菜回锅加热不充分 13 食用生配料 * 食源性疾病的预防 * 食源性疾病的预防 WHO推荐的家庭食品制作的10条规则： ①选择经过安全处理的食品； ②彻底烹调食品； ③立即食用煮熟的食品； ④精心储存食品； ⑤彻底再加热熟食； ⑥避免生食与熟食接触； ⑦反复洗手； ⑧精心保持厨房所有表面的清洁； ⑨避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物 ⑩使用符合卫生要求的水。 空肠弯曲杆菌 副溶血性弧菌（水产品） 耶尔森氏肠球菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌（低温菌） 志贺氏菌属 产气荚膜梭菌 大肠埃希氏杆菌 肉毒梭菌 暗纹东方豚 吸入式过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等； 食入式过敏源：如牛奶、鸡蛋、鱼虾、牛羊肉、海鲜、动物脂肪、异体蛋白、酒精、毒品、抗菌素、消炎药、香油、香精、葱、姜、大蒜以及一些蔬菜、水果等； 接触式过敏源：如冷空气、热空气、紫外线、辐射、化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、塑料、金属饰品（手表、项链、戒指、耳环）、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等； 注射式过敏源：如青霉素、链霉素、异种血清等 5、过敏源 预防措施 使菜豆充分炒熟、煮透，最好是炖食；做凉菜时，必须煮10min以上，熟透后才可凉拌。 煮生豆浆时防止“假沸”现象，“假沸”之后应继续加热到100℃，泡沫消失，然后在小火煮10min，以彻底破坏豆浆中有害成分。 5、毒蛋白 有毒蛋白质包括血凝素和酶抑制剂。植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都属于有毒蛋白质。 许多植物种子和荚果中存在动物消化酶抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂。 酶抑制剂能使人体内相应的酶失活，引起消化不良、胃胀、恶心、腹痛等症状，并引起过敏反应。大豆中发现至少有16中蛋白质能引起过敏反应，主要过敏原是胰蛋白酶抑制剂，尤其是在一种