泡菜与葡萄酒制作、固定化酵母细胞发酵实验与酸奶制作.docxVIP

泡菜与葡萄酒制作、固定化酵母细胞发酵实验与酸奶制作生32程雨婧2013012406实验同组人：谢丰实验时间 2015年5月15日实验目的1. 了解固定化细胞技术的方法和意义；2. 了解酵母发酵产生啤酒的过程；3. 学习酸奶、泡菜和葡萄酒的制作方法；4.了解纯种发酵和传统发酵在无菌操作方面的差别。5. 比较加入优势菌种（酵母菌）和不加菌种发酵的差别实验原理泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用；泡菜中的辣椒，蒜、姜、葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用。洗净的葡萄表面自然携带一些酵母菌，利用这些菌种可以进行葡萄酒的发酵，可另加入酵母进行对照。啤酒生产过程：分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。固定化技术：就是将生物酶或细胞固定在一定的基质上，比之传统的方法，具有能多次使用菌体的特点。包埋法是固定化技术的一种，是将微生物细胞均匀地包埋在水不溶性载体紧密结构中，细胞不易漏出。由于在制定固定化细胞时，细胞和载体不起任何反映，细胞处于最佳生理状态；同时固定化细胞有载体为屏障，可避免外界不利因素的影响，因此能迅速增殖，结果单位体积内的酵母数比通常液体培养的高。增殖酵母凝集在凝胶表面形成浓厚的菌体层，因此酵母能迅速与基质接触，从而缩短周期，提高啤酒的产量。新鲜酸奶里含有大量的乳酸菌（每ml含40亿活菌以上），可以使肠胃中的有益菌增加，抑制有害菌成长，降低毒素产生的机会，有利于改善便秘现象，因此能强化肠胃消化吸收功能。实验器材食盐，糖，姜，辣椒，水萝卜，胡萝卜，大白菜，泡菜坛子；新鲜成熟的酿酒葡萄样品，糖，干酵母，三角瓶，封口膜啤酒酵母，50ml麦芽汁(8%~10%)，2.5%海藻酸钠溶液5ml，1.5% CaCl250ml，0.9%生理盐水50ml，灭菌；鲜牛奶，酸奶，糖，一次性塑料杯。实验步骤1. 泡菜制作新鲜蔬菜洗净，切片或块，放入泡菜坛，加入盐4-6%，糖6%，凉白开水。高浓度盐水封盖口。室温发酵2周，品尝。2. 葡萄酒制作在尽量无菌条件下，将各种新鲜成熟的酿酒葡萄样品去除青籽及腐烂籽，去梗及破碎。取200 mL葡萄浆置于无菌三角瓶（用开水烫洗）中，并将剩余的葡萄皮及葡萄籽加入其中，随后加入亚硫酸使其有效的SO2（SO2可抑制杂菌的生长）含量为60 mg/L，调节pH为3.6，混匀，用封口膜密封，置室温下自然发酵。每24小时称重1次，记录重量变化曲线。必要时拍照记录结果。到重量稳定时可以停止发酵，用4-6层新纱布过滤即可饮用。对照实验：可按比例加入20g/100L葡萄酒干酵母（用10倍活化，水温40℃，活化20分钟，冷却20℃以下加入）。如需接种，接种量2% ?3. 酸奶制作直接往经过巴氏消毒的市售三元牛奶中加入约6%(w/v)白糖溶解后，加入约5%市面上销售的三元酸奶，摇匀,分装到纸杯。用洁净的白纸将纸杯口盖住，42℃进行发酵培养12小时。置于冰箱或冰水中数小时，待冷却老熟后便成酸奶。品尝。4. 啤酒制作菌体培养：将培养24h 的新鲜斜面菌种，接种于三角瓶中培养；细胞固定化：在5mL海藻酸钠溶液中,加入2ml 预热至35℃的酵母培养液,混合均匀,以无菌滴管吸取混合液,滴管口离液面5cm以上,缓慢而稳定滴加到CaCl2溶液中, 即可得到直径约3mm左右的凝胶珠;全部滴入.钙化30min；在无菌玻璃棒帮助下倒掉CaCl2溶液,倒生理盐水于制得的固定化好的酵母细胞的瓶子中,洗一次凝胶珠,将50mL发酵培养基（麦芽汁）倒入制得的固定化小球的瓶子中, 25℃静止培养20小时；放置4 ℃冰箱中保存。品尝。实验结果与讨论1. 泡菜图1. 泡菜发酵前图2. 泡菜发酵完成后泡菜共发酵了两周，可能由于天气比较温暖，发酵两周时间过长，萝卜的口感不是很好，较软并不脆，实验中发现心里美萝卜在腌制的过程中会褪色，将整坛子的泡菜汁都染成红色。大白菜叶味道不错。虽然使用不同的盐浓度，但是其实最后品尝时，口感差异并不是很大，两坛泡菜的酸度和咸度基本差不多。2. 葡萄酒图3-图5. 葡萄酒发酵过程中图6. 葡萄酒发酵完成后表1. 葡萄酒发酵过程中重量变化加料序号4月3日4月4日4月5日4月6日4月7日4月8日4月10日4月12日4月13日4月14日4月17日酵母1157.2546157.216157.0346156.7013156.3945155.6854152.1639151.3731151.3131151.28881519482182.9243182.7659182.2712181.2568179.2566176.3014176.1664176.1208176.0964176.0186双无3176.9