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意味特披萨加盟 西餐制作基础 西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途 第二节：西餐的上菜顺序 第三节：西餐原料简介 第四节：西式厨具简介 第五节：世界各国代表性名菜制作 （及各国的饮食习惯） 第六节：西式甜点及开胃菜 第七节：西餐烹饪的基本方法 第八节：附解：中国八大名菜简介 西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途 西菜之所以一直受到人们 青睐不仅在于选料精细、 烹饪讲究，更在于它在烹 调中善于用酒及香草，突出了菜式具备的各自风味和增添了它们的色、香、味感。所以，要做出一个受欢迎且有特色的西菜，西餐厨师必须要懂得如何选用不同种类的洋酒及香草于烹饪中，才能做出真正的西餐来。 首先，洋酒与菜式的搭配 有一定的规律，这些规律 是人们长期饮食生活实践 经验的总结，它遵循一个简单的道理：酒与菜肴的搭配要风味对等、对称、和谐，并为包含者所能接受和欢迎。 西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途 西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途 具体来说，色香味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯的菜肴相结合；香味浓郁的酒应与色调热、香气馥、口味杂的菜肴相结合。一般来说，白酒常被采用调制海鲜类或白肉烊菜式，红酒则是烹调牛肉、红肉类、野味类菜肴传统搭配。咸食选用干、酸形酒类，甜食选用甜形酒类，辣食选用强香型酒类。在菜肴制式难以确定时，则选用中性酒类。 西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途 在实际烹饪中，常用洋酒的品性及用途如下：　　一、红葡萄酒（RED WIND），简称红酒，分甜型和干型两种。适宜吃红肉类菜肴时饮用。是烹饪红肉类菜肴时的最佳酒烊，尤其是在红酒烧牛肉、红酒烩牛尾及红酒烩酿牛肉卷方面更是配合得天衣无缝，红酒的馥郁酒香正好与牛肉的丰腻肉味产生理想的效果，令汁液更为浓郁，肉香四溢。至于红酒烩鸡更是法国菜式中的精选。另外，红酒最好不要和鱼、蛋、蚝类等食物搭配，但若用于腌制和烹制野味类，则又能帮助去除膻味，增加野味的香味。 西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途 二、白葡萄酒（WHITE WINE），简称白酒，白酒干型的较多，清冽爽口，适宜吃海味类菜肴时饮用。烹调中使用广州，常用于海鲜类或牛仔肉及鸡肉类等白肉类菜式，能掩盖海鲜的腥味，带出其鲜美的原味。如白酒青白，白酒汁石斑等。烹调时最好选用干烈性白葡萄酒，这类白酒含有较高的酸度，调成的菜式格外清香。 西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途 三、香槟酒（CHAMPAGNE），有着酒皇的美称，该酒色泽金黄透明，味微酸甜，果香大于酒香，缭绕不绝，口感清爽、纯正，各路味觉恰到好处。香槟多伴于鱼虾等海鲜类，配海鲜类的汁用香槟调制将更加美味可口，如扒大虾香槟汁。 西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途 四、芬劳酒（PERNOD），具有兴奋作用的法国酒，香气甚盛。在烹饪中常用于海鲜菜式中，具有祛腥、调味、增加海鲜的鲜美味，如海鲜清汤中加入几滴则鲜香味俱全。　　五、啤酒（BEER），啤酒清香可口，在烹饪中也常用于调味，尤以德式菜使用较多，如德国啤酒烩牛肉，黑啤也常用于德式面包的制作中。 西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途 六、些厘酒（SHERRY），可分为两大类；FINO和OLOROSO，而OLOROSO属强香型酒品，色泽金黄棕红，透明度好，香气浓郁，口味浓烈柔绵，酒度丰富圆润。在烹饪中常用于清汤类的调味，特别是牛肉清汤，加入后清香无比，更能显露出牛肉的香味。 西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途 七、白兰地（BRANDY），白兰地以法国干邑（COGNAC）最为有名。白兰地在西餐烹调中用途非常广泛，如腌制肉类时，冻肉批加工时，煎扒肉类时加入白兰地都能去除异味，增加肉类的香味；在调制汁水类时，将白兰地倒入锅内，令其沸腾更会散发更浓的香味，如黑椒汁等。 西餐制作基础 第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途 八、钵酒（PORT），是经过增强酒性的葡萄酒。钵酒常用于烹调之中，腌制肝类菜时，更是不可缺少，它能去除肝的腥异味，增加肝的独特香味，如有名的法国鸭肝酱、稻肝酱等。另外，也多用于热汁水类中。九、马爹利酒（MADEIRA），在烹调中的用途与钵酒相似，最常见的是扒肉类配巴