酒水知识与酒吧经营管理.ppt

实训项目八 酒水与酒水服务 实训目的 使学生系统掌握酒水的分类、世界著名的发酵酒、蒸馏酒与配制酒的特点与服务方式，为酒吧经营管理打下坚实基础 实训内容 一、酒水分类 二、世界著名的蒸馏酒 三、世界著名的发酵酒 四、世界著名的配制酒 五、世界著名的混合酒 六、酒水服务与技能（影像） 爱尔兰威士忌 定义： 爱尔兰威士忌(Irish Whiskey)是一种只在爱尔 兰地区生产，以大麦芽与谷物为原料经过蒸馏所 制造的威士忌。 生产制作工艺 用发芽的大麦为原料，使用壶式蒸馏器三次蒸馏，并且依法在橡木桶中陈年三年以上的麦芽威士忌，再加上由未发芽大麦、小麦与裸麦，经连续蒸馏所制造出的谷物威士忌，进一步调合而成。 爱尔兰威士忌与苏格兰威士忌做法上的差异 爱尔兰威士忌也使用燕麦作为原料； 爱尔兰威士忌在制造过程中几乎不会使用泥炭作为烘烤麦芽时的燃料，在烟熏麦芽时而是无烟煤，因此爱尔兰威士忌无烟熏味 。 名品 John Power＆Sons （约翰波厄斯父子） JohnJame—Son’s （约翰詹姆森父子） Tullamore Dew （特拉莫尔露） Old Bushmills （老布什米尔） Paddy （帕蒂） 詹姆森父子爱尔兰威士忌 波本威士忌 定义： 波本威士忌(Bourbon Whiskey)是指使用比例 占总原料51%到80%的玉米作为原料（通常是 70%，至于其他的原料则包括小麦、裸麦或其 他谷物），蒸馏后酒精度不超过160Proof， 只能使用全新的美国白橡木桶陈年至少两年的 威士忌。 起源： 波本威士忌的名称源自于美国肯塔基州波 本郡(Bourbon County)。这个郡的名称则源于法 国的波旁王朝，因此是个法文字。 名品 Four Roses （四玫瑰） Jim Beam （珍品） Old Grand Dad （老祖父） Wild Turkey （野火鸡） Jack Daniel （杰克·丹尼斯） 波本威士忌的酒瓶 Bourbon-bottle from Gettysburg 淡质威士忌 定义： 是美国政府认可的一种新威士忌，蒸馏时酒 精纯度高达161～189Proof，用旧桶陈年。 淡质威士忌所加的100Proof的纯威士忌，不 得超过20%。 德国葡萄酒 德国葡萄酒的质量等级分类 1、佐餐葡萄酒：相当于法国的Vine de Table 2、乡土葡萄酒：相当于法国的Vine de Pays 3、特定地区优质佳酿葡萄酒：相当于法国的 V.D.Q.S. 4、带头衔的优质佳酿葡萄酒 著名的德国葡萄酒产区 1、莱茵产区（Rhein） 名品：Johannisberger（约翰尼斯博格白葡萄酒） Niersteiner（尼尔斯坦纳白葡萄酒） 2、摩泽尔产区（Mosel） 名品：Brauneberger（布劳纳贝尔格白葡萄酒） Bernkasteler Doktor（博恩卡斯特勒朗中酒） 发酵酒概述 发酵酒的定义 发酵酒又叫酿造酒，或原汁酒，它是借 着酵母的作用，把淀粉和糖质原料的物 质发酵糖化，产生酒精成份而形成的酒。 发酵酒的特点 发酵酒是最自然的造酒方式，酒度低， 对人体的刺激性小。这类酒中含有很多 营养成分，适量饮用有益身体健康。 发酵酒的生产工艺 发酵酒是通过将酵母加入酿酒原料中 （水果或谷物），使原料中的糖转化为酒 精（乙醇）和二氧化碳。 发酵酒的种类 水果发酵酒 谷物发酵酒 鸡尾酒（Cocktails） 鸡尾酒概述 鸡尾酒分类 鸡尾酒的命名 鸡尾酒调制 鸡尾酒创新 流行世界的十五种鸡尾酒 1.马丁尼(Martini) 2.曼哈顿(Manhattan) 3.威士忌酸(Whisky Sour) 4.得其利(Daiquiri) 5.玛格丽特(Margarita Cocktail) 6.螺丝钻(Screwdriver) 7.白兰地亚历山大(Brandy Alexander Cocktail) 8. 吉普森(Gibson) 9. 特基拉日出(Tequila Sunrise) 10.红粉佳人(Pink Lady) 11.生锈钉(Rusty Nail) 12.罗伯罗伊(Rob Roy) 13.边车(Side Car) 14.金费斯