第三章麦芽制造.ppt

第三章 麦芽制造 第一节 概述 一、啤酒麦芽制造的目的 使酶活化 部分融解胚中有机物 赋予麦芽特有的色、香、味。 第二节 贮藏中谷物的生理活动 为了维持正常的生产和销售，原料大麦及成品麦芽必须有一定的仓贮。一般要求原料大麦至少有60天的贮量。麦芽有30天的贮量。有条件的化可保有半年至一年的贮藏量。 贮藏条件： 水分：10％= =12.5％ 温度：15 ℃ 大麦贮藏过程中要注意： 控制条件 防止病虫害 思考题 大麦保藏条件 第三节 原料大麦的清选分级 一、精选大麦应达到的要求 杂物含量小于0.2％，最好小于0.1％。 分级整齐度90%。 分级按大麦腹径的大小，将大麦分成粒度均匀的几个等级，一般按2.2mm、2.5mm、2.8mm分为三个等级，设备一般采用平板分级筛。 我国大麦因为品质问题一般籽粒较小，所以一般腹径选择时降低一个等级。 二、精选大麦的质量控制 大麦精选率：是指原大麦中选出的可用于制麦的精选大麦重量与原大麦重量的百分比。对于二棱大麦，指麦粒腹径在2.2mm以上的精选大麦。对多棱大麦，指麦粒腹径在2.0mm以上的精选大麦。精选率一般在90％以上，差的大麦为85％。 大麦整齐度：指分级大麦同一规格范围麦粒所占的质量分数。国内指麦粒腹径在2.2mm以上者、国际指2.5mm以上者所占的百分率。整齐度高的大麦有利于浸渍，发芽均匀。 工艺