日本饮食文化与育人理念课稿.pptxVIP

日本饮食文化与育人理念 江户时代最终完成的诸种传统日本食物 由来 鱼的种类 寿司种类 １．寿司 江户时代最终完成的诸种传统日本食物－－－寿司 由来 馴鮓（鮨） 早鮓 生馴 押鮓（鯖鮨） 握寿司 经发酵以后成熟的鱼 用盐和醋拌合的米饭加略腌制的鱼同食 在鱼内塞入盐拌合的米饭经数天或半个月发酵后同米饭同食 用酒糟，酒曲来腌制鱼 米饭装入木盒内固定，上层加加工过的鱼（鲭），成形 兴盛于18-19世纪初大阪一带 鱼的种类： 金枪鱼 三文鱼 秋刀鱼 银鱼 章鱼、鱿鱼 鲷鱼 穴子 大虾 海胆 江户时代最终完成的诸种传统日本食物－－－寿司 金枪鱼加工方法 寿司种类 握寿司 军舰寿司 手卷寿司（卷寿司，加州卷1963年） 押寿司 稻荷寿司： 什锦寿司 江户时代最终完成的诸种传统日本食物－－－寿司 握寿司 何为好寿司？ 舍利 種 泪 紫 gari 何为好寿司？ 舍 利 醋饭：制作时使用昆布出汁 温度下降到7层加入米醋，盐，糖迅速搅拌，好的醋饭不能沾手，闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，但保持绝对纯白 舍利三年：水米平衡，调料的配比，米饭的软硬，粘度 舍利大小一般要小于鱼肉两端 冷冻即食产品 何为好寿司？ 種 鲜度－寿司店的生命线 真正体现“种”的鲜度，在于“银身鱼”。其中以秋刀鱼寿司最为考验水准，尽管这是一种很便宜的鱼。 银身鱼包括：沙丁鱼，秋刀鱼，竹笳鱼，鰤鱼等 可以做秋刀鱼寿司的鱼，眼睛必须清澈透明，腮部不能有血迹渗出。 吃法是不蘸酱油，而是配香葱和姜绒，用柠檬醋+少许酱油 寿司店分为A-E级的话： A级：??是活的，或冰鲜状态下保持3小时以内； B级：能够保证鱼类是当天捕获且一直冰鲜的，一些贝类和银身鱼类是活的； C级：能够保证鱼类至少是当天宰杀的； D级：能够保证一些鲜度要求很高，（以“Hikarimono银身鱼”为主）是当天的，而一些赤身鱼（三文鱼，金枪鱼）是近几天冰鲜的； E级：食材基本都是冰鲜的。 大多数情况下，解冻鱼是等外品 何为好寿司？ 泪 普通wasabi：是色素+食用香精+其他材料的“合成wasabi”，特点是在酱油或水里不会迅速溶解开，而是一小块一小块地漂浮。 生wasabi：确实是使用了山葵来制成。但为保证其鲜度、加入了糖、着色剂。随着放置时间的增加、味道会逐渐淡化 本wasabi（手制wasabi）：将山葵的根部直接缓缓磨碎的最新鲜的wasabi 生wasabi 何为好寿司？ 紫 讲究品质的寿司店：淡口酱油和浓口酱油（相当于我国的头抽和老抽）混合，达到一定的比例再呈给顾客; 而更好一些的寿司店：酱油中添加昆布出汁，甚至是鲣鱼干，煮开后再过滤，制成“熟酱油”; 更讲究一些的寿司店：有自己的酱油配方，在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色； 不用酱油的寿司店：根据每种食材的味道，甚至是不同季节的味道，来配出各种各样的“盐”。简单的，有海苔盐，柚子盐，胡椒盐，紫苏盐等。 何为好寿司？ gari 腌姜的作用：每次更换食材，或是改变吃法时，“重置”你的味蕾，以免上一次味道的回味，影响到下一次的品尝。 规矩上，是要每吃一枚寿司就要吃些姜片。 讲究些的寿司店里：腌姜中会添加腌梅干（Umeboshi）的汁液，姜的颜色会变成淡淡的粉红色，除了好看，更是好吃。 而高级的寿司店里：腌姜是不会泡在盒子里，而是由师傅郑重其事地摆在盘子里。 腌姜的味道不甜，不酸，在淡淡的辣味之后，留给你的是完完全全的“纯白”的味觉。这，才是“重置”。 军舰寿司 手卷寿司 卷寿司 加州卷 押寿司 稻荷寿司 什锦寿司 蔬菜类 蘑菇 藕 南瓜 红薯 胡萝卜 茄子 洋葱等 江户时代最终完成的诸种传统日本食物 ２．天麩羅（てんぷら） 海鲜类 虾 鱿鱼 多春鱼 竹荚鱼 来源： 16世纪中页 葡萄牙传教士 Tembero－Tempura 地点： 九州长崎县 食材的选择 江户时代最终完成的诸种传统日本食物 ３．刺身（さしみ） 由来 鱠namasu（膾） 指身（差身）→刺身 切身→刺身 “洗”arai 包括： けん（ken）－萝卜丝，黄瓜丝，海藻 つま（tchuma）－紫苏 薬味yakumi－山葵，葱，姜 刺身制作 　　三大要领 食材要新鲜 刀功 装盘 刺身（さしみ） 盛り合わせ 活き造り ふぐ 素魚（シロウオ） 踊り食い 江户时代最终完成的诸种传统日本食物 ４． 素面：小麦粉 乌冬面：小麦粉 荞麦面：荞麦 江户时代最终完成的诸种传统日本食物 素面（そうめん） 来源 公元8世纪镰仓时代 中国随佛教传入－索饼或麦绳－索面 日本農林規格協会（JAS） 直径在1.3毫米以下 名产：奈良：三轮素面 大阪：河内素面 爱媛：五色素面 食用 夏季凉面 配料 药味（姜，芥子，葱，青柠） 调味汁 引申到中国冷面 素面 流し素麺　　　　　　　　　　　素麺流し 黄柠檬（