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第一节 刀工、刀法－原料成形 赵丙坤 一 、原料成形的概念 二、原料成形的分类 （一）基本工艺型 （二）花刀工艺型 1、翻刀形 斜刀推剞、平刀片 名称 牡丹花刀 方法 剞深鱼骨、平刀片2~2.5，每片 剞一刀。每面翻起7~12刀 适用 黄花鱼、鲤鱼、青鱼 用途 糖醋鱼 要求 原料1500克，花刀次数相等 2、松鼠鱼花刀 斜刀拉剞、直刀剞 名称 松鼠花刀 方法 去鱼头、脊骨片至尾部、剁脊骨、 去胸刺，两扇鱼片剞刀纹、刀距 4~6、斜剞2~3.剞到鱼皮 适用 黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼 用途 松鼠鳜鱼、松鼠黄鱼 要求 刀距、深浅、斜刀角度一致，2000 克左右 3、蓑衣形花刀 直刀剞、斜刀推剞 方法 一面斜一字，深度二分之一，另一面 直剞一字刀纹，深度二分之一 适用 黄瓜、冬笋、胡萝卜、茄子 用途 冷菜糖醋蓑衣黄瓜、盘龙大茄子 要求 刀距及刀纹深度一致 练习题： 1、将原料用斜一字和直一字刀法制作成的是 （ ） A 麦穗 B 菊花 C 蓑衣 D 玉翅 2、制作糖醋鱼运用花刀是（ ） A 牡丹 B 松鼠 C 菊花 D 凤尾 3、改刀过程中中丁的大小为1.5的正方丁( ) 4、松鼠鱼花刀是运用斜刀推剞、平刀片刀法 制成的( ) 作业： 1、基本工艺型 丁、丝、条规格、要求、适 用、刀法 2、花刀工艺型 刀法、名称、方法、用途、 要求