第八章肉类制品的加工.ppt

第九章 肉制品工艺 概述 一、肉制品加工的意义和原则 1、肉制品加工的意义 肉制品加工：就是运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程。这个过程最终的产品称为肉制品。 加工的意义： （1）杀灭沾染于原料肉的各种微生物，保证食品卫生； （2）改善风味，改进组织结构； （3）破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的贮藏期 （4）增加营养成分 2、肉制品加工的原则 充分发挥原料肉的特性 肉温的管理 采用适当添加剂 二、肉制品的分类 1992年我国分类标准（9类）： 腌腊制品：肉经腌制、酱渍、凉晒、烘烤等工艺制成的生肉制品。 酱卤：肉加添加剂，以水加热，煮制而成熟肉类。 熏烧烤：肉经腌、煮后，再以烟气、明火等为介质干热加工制成的熟肉类制品。 干制品：瘦肉先熟再成型干燥或先成型干燥后熟； 油炸：以食用油为加热介质； 香肠： 火腿：以大块肉经腌制加工而成 罐头 其他。 第一节 肉的组成及特性 一、肉的形态结构 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏后的部分称为胴体。 肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组织(50%~60%) 脂肪组织(20%~30%) 结缔组织(9%~14%) 骨骼组织(15%~20%) 二、肉的化学组成 肉的化学成分主要包括糖类、脂肪、蛋白质、浸出物、矿物质、维生素和水分等 肌肉组织固体物质的3／4是蛋白质。??1／4为糖类，脂类，含氮不含氮的有机物与无机物。 （一）水分 不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%）。 肉中水分的存在形式 （1）结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，约占5%。无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。 （2）不易流动水( immobilized water) 存在于肌纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。能溶解盐及溶质，冰点：-1.5~0℃。肉的pH变化及向肉中添加盐，可明显影响肉保持不易流动 （3）自由水(free water) 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。 （二）蛋白质 1、肌浆蛋白 肌浆是指肌细胞中环绕并渗透肌原纤维的液体和浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞的细胞器如肌核、肌粒体（sarcosome）、微粒体等。通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。肌浆的含量约占肉蛋白质总量的20％～30％。 包括肌溶蛋白、肌红蛋白、球蛋白X以及肌粒中的蛋白质等。 易溶于水或低离子强度中性盐溶液中，是肉中最易提取的蛋白质。 提取液粘度很低，故为肌肉的可溶性蛋白质。 肌溶蛋白属于完全蛋白质。 2、肌原纤维中的蛋白质 骨骼肌的收缩单位，直接参与收缩过程。 肌肉的结构蛋白质或肌肉的不溶性蛋白质。 主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白。 （1）肌球蛋白 是肉中最多的一种蛋白质,微溶于水，易溶于中性盐溶液，其溶液具有极高的粘性，是肌肉持水性起决定作用的物质。其等电点为5.4，在44℃~50 ℃凝固 （2）肌动蛋白 能溶于水及稀盐溶液中，等电点为PH4.7 （3）肌动球蛋白 是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物 3、间质蛋白质 胶原蛋白 胶原蛋白中是不完全蛋白质。 胶原蛋白质不溶于一般溶剂，在酸和碱中可膨胀。 胶原蛋白不易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所消化，可被胃蛋白酶及细菌胶原蛋白酶所消化。 胶蛋白与水共热至62～63℃时，发生不可逆收缩，于80℃水中长时间共热，则形成明胶。 弹性蛋白 （三）脂肪 肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度 脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。 家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，7~8%为水分，蛋白质占3~4%，还有少量的磷脂和固醇脂。 （四）碳水化合物 含量少，主要以糖元形式存在。 糖原分解代谢对肉的的贮藏与加工有重要意义。 （五）浸出物 肌肉中含有少量能用沸水从磨碎肌肉中提取的物质，统称为浸出物。包括含氮浸出物和无氮浸出物。 浸出物成分中含有的主要有机物为：核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。是肉汤鲜味的主要来源。 （六）维生素 肉中主要有B族维生素 （七）矿物质（灰分） 肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷最多。 三、肉的食用品质及物理性质 （一）肉的颜色 肉色为红色，主要为取决于肌肉中显红色的肌红蛋白和血红蛋白。 肌红蛋白本身是紫红色 （二）肉的风味 肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味, 它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。 气味： 取决于其中所含特殊挥发性脂肪酸及芳香物质的含量和种类。 滋味：