第七章蒸馏酒.ppt

第七章 蒸馏酒 知识点：掌握著名威士忌的产区及其特点；掌握著名的伏特加及其特点；掌握朗姆酒的特点； 能力点：培养和提高学生掌握分辨威士忌和伏特加的方法和能力 素质点：进一步加强酒店专业素质的提升 第三节 威士忌 一、起源 中世纪，人们偶然发现炼金用的坩埚（熔炉）中放入某种发酵液会产生酒精度强烈的液体，炼金术师把它称为生命之水，随后这种制作方法传到爱尔兰，爱尔兰人用当地的啤酒蒸馏后得到强烈的威士忌酒，他们用自己的语言把“生命之水”直接译为威士忌。后来爱尔兰人将威士忌的生产技术带到苏格兰，并在苏格兰发扬光大。 二、特点 酒度在40度以上，酒体呈浅棕红，气味焦香 三、著名品牌 （一）苏格兰威士忌 1.产区 （1）高地 自苏格兰北部敦提市起至西南的格里诺克市，把这两点连成一线，在该线的西北称为苏格兰高地。约有近百家纯麦威士忌酒厂，占苏格兰总数的70%以上.。高地西部所产威士忌酒圆润、干爽，还有泥炭的香味且各具特色；北部的带有当地泥土的香气；中部和东部的带有水果香气。中北部的斯波塞德地区是最优秀产区。 （2）地底 在高地的南方，约有10家纯麦威士忌酒厂，除生产纯麦威士忌酒，还生产混合威士忌酒。具有本地轻柔的风格。 （3）康贝尔镇 在苏格兰的最南部，位于木尔·肯泰儿半岛，所产的威士忌酒带有清淡的泥炭熏烤风味，还有少量的海盐风味。 （4）艾莱岛 位于苏格兰西南部的大西洋中，该地区受来自赫伯里兹的风、雨及内海气候影响，土地深处存有大量泥炭，还受海草和石灰酸的影响，因此所产的威士忌有独特的味道和香气。 2.分类 按原料不同和酿造方法的区别，可以分为三大类 （1）纯麦威士忌 （2）谷类威士忌 （3）兑和威士忌 3.特点 色泽棕黄带红，口感甘洌、醇厚、圆正、绵柔 4.工艺流程 （1）纯麦威士忌 原料只有大麦，经过两次蒸馏，所得酒液，酒精含量达到65%，再注入特制的橡木桶进行陈酿，成熟后勾兑志40~43度。陈酿5年以上的纯麦威士忌酒可饮用，陈酿七至八年为成品酒，20年以上者为最优质成品酒。贮陈20年以上的陈威士忌，酒质反而会下降，但装瓶陈酿，酒质可保持不变。 （2）谷物威士忌 多种谷物为原料，只需一次蒸馏。 （3）兑和威士忌、 纯麦威士忌和谷物威士忌勾兑后，在木桶贮存而成的混合威士忌。纯麦威士忌用量在50%~80%者为高级兑和威士忌；若谷物威士忌所占比重大，即为普通威士忌。 5.名厂名品 （1）白马威士忌 由J.L.Mackie公司生产，由大约40种单纯威士忌调配而成。 （2）皇家礼炮21年 于1953年为向英女皇伊丽莎白二世加冕典礼致意而创制的，名字来源于向到访的皇室成员鸣礼炮21响的风俗，皇家礼炮在木桶中至少醇化21年。 （3）百龄 百龄威士忌酒以酿酒公司命名。该公司由乔治·百龄创建于1925年。酒精度43度，有17年和30年熟化期两个品种。 （4）金铃 金铃威士忌酒以酿酒公司命名，该公司创建于1825年。通常为43度，分为陈酒、陈酿、佳酿、特酿和真品等。 （5）珍宝 以公司创始人和后来接管公司人名称的第一个字母组成，具有不同口味和不同熟化期的酒，酒精度为43度。 （6）高地女王 由马克德奈德缪尔公司生产，该公司创建于1893年，以16世纪苏格兰高地女王命名，酒精度43度，有15年和21年等品种。 （7）格兰菲迪 由苏格兰高地司陪赛斯特酒厂生产，该酒品牌含义为“鹿之谷”。该酒采用传统配方和工艺，酒精度43度，有15年和21年等品种。 （8）詹姆士·马丁1 酿酒公司创始人命名，酒精度43度，有17年特酿、佳酿和珍品等品种。 （9）强尼沃克 酿酒公司创始人命名，酒精度43度，有红牌、黑牌、金牌等。 （10）族长的选择 苏格兰高地对族长的称呼为Ckieftain。这种威士忌酒是生产商自己选择的配方，因此被命名为“族长的选择”。以高地和低地麦芽为主要原料。有12年、18年等品种，酒精度分别为43度、55度和61度。 （11）老牌 以休罗布夏州的100岁以上老农“汤玛斯卡帕”命名，酒精度43度，有12年、佳酿等品种。 （12）先生 以酿酒公司名和创始人名命名，进精度43度，有浓郁的麦香。 二、爱尔兰威士忌 1.起源 世界上最早的威士忌生产者是爱尔兰人，距今已有700多年的历史。 2.特点 没有烟熏的焦香味，口味比较绵柔长润。 3．工艺流程 原料主要有大麦、燕麦、小麦和黑麦等，大麦占80%左右。经过3次蒸馏，再装入木桶老熟陈酿，一般陈酿8~15年上下。装瓶时，要进行勾兑和掺水稀释至酒度为43度左右。 4．名品 （1）布什米尔 以酒厂名命名，精选大麦制成，生产工艺比较复杂，有独特香味，酒度为43度。 （2）詹姆士 以酒厂名命名，爱尔兰威士忌酒的代表。詹姆士12年威士忌口感十足。 2、烟台味美思 产地：烟台味美思产于山东烟台张裕葡萄酿酒公司