各类食品的营养价值639幻灯片.pptVIP

食品营养价值的相对性 食物的营养价值：食物中所含有的热能和营养素能满足人体需要的程度。 食物的营养价值是相对的： 1）几乎所有天然食品中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值能满足人体的全部的营养需求。（除去某些特别设计的食品及四个月内婴儿喂养的母乳） 2）不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一食品的不同部位、不同产地不同成熟度之间也有相当的差别。 3）食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 4）有些食品中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。如菠菜中的草酸、大豆中的胰蛋白酶抑制剂、黄花菜中的秋水仙碱等。 5）食品的安全性是首要问题。 ★指标 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量，营养价值较高； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物营养价值较低。 ★食物中营养素的生物利用率 生物利用率：食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用。 影响生物利用率的因素： 食物的消化率如何； 食物中营养素的存在形式如何：如食物中的铁…..； 食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰和促进吸收的因素； 人体的需要状况与营养素的供应充足程度：在人