各类食品营养课件.pptVIP

第三章 食物的营养价值 食物按其来源和性质可分为三类： ①动物性食物：如畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等； ②植物性食物：如粮谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等； ③食物的制品（食品）：以天然的动物性食物、植物性食物及其他可食性材料为原料，通过加工制作而成的食品，如油脂、酒、罐头、糕点、饮料等。 凡是食物一定含有营养素，但一种天然食物难以满足人体的全部营养需求。不同食物所含的营养素不同，能满足人体需求的程度也不同。 食物营养价值(nutritional value)是指食物所含的营养素和能量满足人体营养需要的程度。 食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互之间的比例是否协调，以及是否容易被人体消化吸收等。 各种食物中营养素含量受不同品系、部位、产地、成熟程度、储存、加工、烹调方法等影响。 要了解食物的营养价值，首先应清楚其所含营养素的种类和含量。 在实际工作中可通过查阅食物成分表； 可采用理化和生物的分析方法来测定食物中营养素种类和含量； 可通过动物试验及人体试验，根据其生长、代谢、生化等指标进行评价。 了解各类食物的营养价值，可指导人们科学地选择食物，有助于配制平衡膳食，达到合理营养的目的。 根据食物在加工烹调过程中营养素的变化和损失特点，改进加工工艺和烹调方法，在考虑食物的安全性、方便性、耐保存性和色香味的同时，最大限度地保护食物中营养素，以提高食物的