中餐宴会服务单元设计.pptVIP

济宁职业技术学院 《餐饮服务与管理》 课程单元设计 本次课课题 中餐宴会服务 Buffet Service 旅游管理系酒店管理专业 吴爱芹 课程 背景 任务 引入 情境1 任务1- 填写工作任务单 归纳任务1 知识点 情境2 任务2- 中餐宴会摆台 情境3 任务3-中餐宴会服务 任务3 拓展 课程 总结 课后 作业 课程背景 客户关系管理 任务7.4 美食节策划与运作 任务7.3 冷餐酒会服务与管理 任务4.5 自助餐服务 任务4.4 周次 1 2-4 5-7 8-10 11-12 13-14 15-17 18 课内项目 餐饮部组织机构及岗位职责 餐饮服务技能 中餐服务与管理 西餐服务与管理 厨房生产管理 餐饮服务质量管理 餐饮营销管理 课程总结 任务 1.1 任务 1.2 任务1.3 任务2.1 任务2.2 任务2.3 任务2.4 任务2.5 任务3.1 任务3.2 任务3.3 任务4.1 任务4.2 任务4.3 任务5.1 任务5.2 任务5.3 任务6.1 任务6.2 任务6.3 任务6.4 任务7.1 任务7.2 任务 8 组织机构设立 人员配备 员工岗位制度订立 托盘 餐巾折花 斟酒 铺台布 上菜分菜 中国菜的的特点及分类 中餐零点服务 中餐宴会服务 西餐概述 西餐零点服务 西餐宴会服务 厨房组织结构配备 厨房生产流程 生产质量成本管理 餐饮服务质量控制 餐饮服务质量监督检查 餐饮服务质量管理方法 特殊情况处理 餐饮营销概述 点菜师 成果展示 第11单元/3课时 中餐宴会服务 能力目标 能根据餐厅团队预订单进行《工作任务单》的填写，进行工作任务分配； 根据客人要求设计宴会主题，并进行主题宴会菜单的制定； 能运用中餐宴会摆台规范进行摆台； 能运用中餐宴会服务流程及操作标准进行宴会服务； 能在服务中解决宾客就餐过程中的相关问题 知识目标 掌握《工作任务单》填写的知识和要点； 掌握菜单设计原则。 掌握中餐宴会摆台规范及流程； 掌握中餐宴会服务流程及操作标准； 素质目标 培养学生树立牢固的职业思想，热爱本职工作； 培养学生高尚的职业道德； 培养学生良好的纪律观念，遵守企业规章制度； 培养学生良好的文化及服务礼仪素养； 培养学生优秀的服务应变能力。 现在开始上课！ 课程 背景 任务 引入 情境1 任务1- 填写工作任务单 归纳任务1 知识点 情境2 任务2- 中餐宴会摆台 情境3 任务3- 中餐宴会服务 任务3 拓展 课程 总结 课后 作业 任务引入：2分钟 大情境：3月21日太白酒楼南湖餐厅承接李明辉男士为其女友王玉涵女士举办24岁生日宴请（20人）的服务工作，如何顺利完成此项工作？ 学生：太白酒楼中餐厅经营团队（学生分组，每五人一组） 教师：太白酒楼餐饮部总监 任务1：根据餐厅预订单明确工作任务并进行台面设计 任务2：根据摆台程序完成晚餐的台面布置 任务3：按照服务流程及操作要点完成晚餐服务 20%《工作任务单》填写+20%台面设计+20%中餐正餐摆台考核+40%中餐正餐服务流程 角色定位： 任务： 考核要求： 课程 背景 任务 引入 情境1 任务1- 填写工作任务单 归纳任务1 知识点 情境2 任务2-中餐宴会摆台 情境3 任务3- 中餐宴会服务 任务3 拓展 课程 总结 课后 作业 情境1引入： 情境1：太白酒楼餐饮部下发《团队用餐预订单》，南湖餐厅根据接待要求进行接待服务准备工作。 任务1：根据《团队用餐预订单》上的信息和要求，明确工作任务并提交《工作任务单》。 活动任务： 1.将《团队用餐预订单》分发给各个小组，布置小组讨论任务 2.小组提交《工作任务单》比较和点评 3.小组设计台面设计，教师点评 4.归纳该酒店特色菜品介绍及台面设计注意事项 文件名 团队订餐表 电子文件编码06 页码 1-1 制表人： 早餐 团号 人数 餐类 时间 地点 价格 接待单位/联系电话 午餐 晚餐 LYH06 20 中餐 03.21 （18:00-19:30） 西湖餐厅 58/人 李先 备注 20人，其中有两名回民。 课程 背景 任务 引入 情境1 任务1- 填写工作任务单 归纳任务1 知识点 情境2 任务2- 中餐宴会摆台 情境3 任务3- 中餐宴会服务 任务3 拓展 课程 总结 课后 作业 任务1：根据《团队用餐预订单》填写《工作任务单