模块2 脂类在食品加工中的应用幻灯片.pptVIP

（1）脂类是生物能量的主要储存形式 （2）脂类对生物体具有保护作用 （3）脂类是构成生物膜的基本组成成分 （4）脂类是生物细胞内重要的生理活性物质 雄性激素、雌性激素、肾上腺皮质激素等类固醇激素、萜类化合物中维持人体和动物正常生长所必需的脂溶性维生素A、D、E、K和类胡萝卜素等多种光合色素等。 通式 RCOOR’ 多为饱和脂肪酸 醇饱和或不饱和/固醇 皂化1g油脂所需要的氢氧化钾的毫克数称为皂化值。每种油脂都有一定皂化值。根据皂化值的大小，可以计算油脂的平均相对分子质量。 式中56是KOH的分子量，因为三酰甘油中含三个脂肪酸，所以乘以3。 由上式可知，皂化值越大，油脂平均相对分子质量越小。 皂化值是检验油脂质量的重要常数之一。不纯的油脂其皂化值较低，这是由于油脂中含有较多不能被皂化的杂质的缘故。 硬化油饱和程度大，且为固态，因而不易变质，便于贮存和运输。植物油加氢即可生产出人造黄油。植物油适当加氢硬化可作为某些高级糕点的松脆油。棉籽油氢化后形成奶油。 可利用油脂氢化来延长产品货架期和稳定食品风味。如植物油容易酸败，不利于运输，海产的脂肪有臭味，氢化可解决这些问题。但油脂氢化过程中脂溶性维生素被破坏，长期摄取含氢化油丰富的食物对健康不利。 油脂中的碳碳双键与碘的加成反应常用来测定油脂的不饱和程度。通常把100克油脂与碘起反应时所需碘的克数叫做碘值。油脂的碘值越大，其成分中脂肪酸不饱和程度越高。由于碘和碳碳双键的加成反应较慢，所以在实际测定中，常用溴化碘或氯化碘的冰醋酸溶液作试剂。因为其中的溴原子或氯原子能使碘活化，加快反应速度。氯化碘与双键的反应可以表示为： 反应完毕后，由被吸收的氯化碘的量换算成碘，即为油脂的碘值。 长期贮存的脂肪在湿、热、光的条件下，受空气中氧、水分或霉菌等作用，逐渐产生一种难闻臭味的现象，称为油脂的酸败。 阳光可加速这个反应。油脂酸败的化学变化比较复杂，引起酸败的原因：一是由于油脂中的不饱和脂肪酸的双键被空气中的氧所氧化，生成低分子醛和酸的复杂混合物，这些物质带有难闻的气味，氧化速率的快慢受到光、温度等因素的影响。一般说来，油脂的不饱和程度越大，酸败过程就越快。二是由于微生物作用的结果。微生物首先使甘油酯水解为甘油及游离脂肪酸，游离的脂肪酸再受微生物的进一步作用，经脱羧形成低级酮或者分解成低级羧酸。 油脂酸败产生的低级酮、醛、酸等化合物，不但气味使人厌恶，而且氧化过程中产生的过氧化物能使一些脂溶性维生素破坏。种子如果贮藏不当，其中的油脂酸败后，种子也会失去发芽能力。 （4）干化作用 有些植物油（如桐油、亚麻油）在空气中放置，表面能生成一层坚韧且富有弹性的薄膜，这种现象叫做油脂的干化作用。 油脂的干化是一个很复杂的过程，其本质至今尚未完全了解，可认为与油脂分子中所含的具有共轭双键的不饱和脂肪酸在氧的催化下发生聚合作用有关。也可能是由于氧作用于不饱和脂肪酸的双键，而使油脂分子通过氧原子结合起来构成网状结构，最终形成薄膜。 具有干化性能的油称为干性油，没有干化性能的油为非干性油，介于二者之间的为半干性油。 如果组成油脂的脂肪酸中含有较多的共轭双键，油的干性就好。桐油中含桐油酸，是最好的干性油，不但干化快，而且形成的薄膜韧性好，可耐冷、热和潮湿，在工业上有重要价值。 脂类平衡 2.3.2脂肪的分解代谢 （二）甘油的降解及转化 脂肪酸的活化——脂酰CoA的生成 长链脂肪酸氧化前必须进行活化，活化在线粒体外进行。内质网和线粒体外膜上的脂酰CoA合成酶在ATP、CoASH、Mg 2+存在条件下，催化脂肪酸活化，生成脂酰CoA。 穿膜（脂酰CoA进入线粒体） 脂肪酸活化在细胞液中进行，而催化脂肪酸氧化的酶系是在线粒体基质内，因此活化的脂酰CoA必须进入线粒体内才能代谢。 （1）脱氢 脂酰CoA经脂酰CoA脱氢酶催化，在其α和β碳原子上脱氢，生成△2反烯脂酰CoA，该脱氢反应的辅基为FAD。 （2）加水（水合反应） △2反烯脂酰CoA在△2反烯脂酰CoA水合酶催化下，在双键上加水生成L-β-羟脂酰CoA。 （3）再脱氢 L-β-羟脂酰CoA在L-β-羟脂酰CoA脱氢酶催化下，脱去β碳原子与羟基上的氢原子生成β-酮脂酰CoA，该反应的辅酶为NAD+。 （4）硫解 在β-酮脂酰CoA硫解酶催化下，β-酮脂酰CoA与CoA作用，硫解产生 1分子乙酰CoA和比原来少两个碳原子的脂酰CoA。 总结： 脂肪酸β氧化最终的产物为乙酰CoA、NADH和FADH2。假如碳原子数为Cn的脂肪酸进行β氧化，可以生成的ATP数量为： 以软脂酸（18C）为例计算其完全氧化所