烹饪概论第一章 中国烹饪历史发展幻灯片.pptVIP

饮食的起源与发展 2 熟食阶段（中国烹饪的萌芽） 熟食的条件？ 木与木相摩则然——《庄子》 180万年前，元谋人已经发现甚至学会利用火。 50万年前，北京周口店人已经能够发明火、管理火以及用火熟食。 熟食的意义？ 文明开端 结束生食 烹饪萌芽 熟食的方法？ 3 烹饪阶段 烹饪阶段 第一节 中国烹饪的萌芽阶段 第一节 中国烹饪的萌芽阶段 第二节 中国烹饪的形成阶段 第二节 中国烹饪的形成阶段 第二节 中国烹饪的形成阶段 （1）炊饮器皿革新，青铜食具登上了烹饪舞台 （2）烹饪原料显著增加 五谷：稷、黍、麦、菽、麻 五菜：葵、藿、薤、葱、韭 五畜：牛、羊、猪、犬、鸡 五果：枣、李、栗、杏、桃 五味：米醋、米酒、饴糖、姜、盐 楚辞·招魂（节选） （3）烹饪工艺已趋精致 对烹饪原料的科学认识与合理利用 烹饪原料间的合理配伍 具有一定水平的刀工技术 进一步创新的烹调方法 调味 （4）烹饪名家纷纷涌现 周礼·天官 膳夫 掌王之食饮、膳羞，以养王及后、世子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。 庖人 掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物。 内饔 掌王及后、世子膳羞之割、烹、煎、和之事。辨体名肉物，辨百品味之物。 外饔 掌外祭祀之割亨。 第三节 中国烹饪的发展阶段 第三节 中国烹饪的发展阶段 第三节 中国烹饪的发展阶段 第四节 中国烹饪的成熟阶段 第四节 中国烹饪的成熟阶段 第四节 中国烹饪的成熟阶段 第五节 现代中国烹饪文化 第五节 现代中国烹饪文化 （3）风味流派和地方菜的形成 三代时期，已出现了黄河流域及长江流域之分 隋唐后，又出现了岭南、少数民族、素食饮食文化流派 宋朝，市肆饮食文化流派发展 清末，地域性饮食文化流派形成（四大菜系成熟） （4）饮食消费状况 宋朝时，餐饮市场已有四司六局 宴会名目繁多，相当奢侈 宋朝的春秋大宴 元朝的诈马宴 清朝的满汉全席 （5）烹饪理论状况 文献众多，既有总结前人烹饪理论方面的，又有饮食保健方面的，从烹饪原料、器具、工艺、产品，一直到饮食消费，都有不同程度的理论研究与概括，形成了一个较为完整的体系。 忽思慧的《饮膳正要》 袁枚的《随园食单》 《饮膳正要 》忽思慧担任宫廷饮膳太医多年，负责宫中的饮食调理、养生防病等事，广泛收集了前代著名本草著作与名医经验中的食疗学成就。他将元文宗以前历代宫廷的食疗经验加以及时总结整理，并注意汲取当时民间日常生活中的饮食调养方法，在饮食保健方面积累了丰富的经验。于是，编撰出营养学名著《饮膳正要》。元文宗天历三年（1330），他将《饮膳正要》一书进献给文宗皇帝 。 序 須知單 戒單 海鮮單 江鮮單 特牲單 雜牲單 羽族單?????????? 水族有鱗單 水族無鱗單 雜素功能表 小功能表 點心單 飯粥單 茶酒單? ? 《隨園食單》（清·袁枚著） 随园食单的主要特点： 注重原料选择 注重原料搭配 强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系 主张破除陈规陋习，创造出符合实际需要的食物 讲究装盘上菜及进食艺术 袁枚食学成就的“十个第一”： 海内外公认的中国古代食圣； 第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人； 第一个将饮食作为安身立命、益人济世的学术来研究的人； 第一个为厨师立传的人；《厨者王小余传》 第一个得到社会承认的专业美味评鉴家； 第一个系统提出文明饮食思想的人； 第一个大力倡导科学饮食的人； 第一个敢于公开宣称自己“好味”的人； 第一个将“鲜味”认定为基本味型的人； 第一个把人生食事提高到思想高度的人。 （6）中国药膳学形成 宋辽金元时期的刊印条件大大提高，为药膳发展起到了积极的推动作用。 宋代唐慎微《证类本草》—《重修证和经史证类备用本草》 忽思慧的《饮膳正要》 明清时期，资本主义萌芽，出现了许多轻工业，促进了明清时期的医药发展，对药膳的发展也起到了相当大的作用。 李时珍《本草纲目》 补充知识——药膳 药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。 什么是药膳？ 补充知识——药膳 因证用膳：辨证施治 因时而异： “用寒远寒，用热远热” 因人用膳：体质年龄不同 因地而异：不同地区气候条件、生活习惯的差异 药膳的应用原则？ 补充知识——药膳 谷物：荞麦、大麦、玉米等 豆类：绿豆、黄豆、蚕豆等 肉类：鸽肉、鸡肉等 水产：虾、海参、鳖等 药膳常用食物原料？ 补充知识——药膳 水果：荸荠、菠萝、荔枝、枇杷等 蔬菜：茄子、黄瓜、白菜、番茄等 调味品：姜、大蒜、胡椒、盐等 药膳常用食物原料？ 清朝灭亡，中国烹饪文化走进现代阶段。在这一阶段，无论是烹饪实践还是理论研究，中国烹饪文化有着飞跃性发展。中国