餐饮服务工作流程.docVIP

餐饮服务工作流程 ?????? 当迎宾员带客人入座时，服务员应主动上前协助拉凳让座。（迎宾派纸巾及香巾）并接过食物卡（服务员签名），翻杯伺茶、斟递一杯礼貌茶，并将“请喝茶”。上小食，铺口布，脱筷套（若客人等人没到齐时，服务员可主动向客人推销饮料或者凉拌）、将菜牌翻开第二页给客人（需微弯腰）、当（领班级以上）跟客人写菜时，（服务员）斟酱油（或陈醋），写完菜后，应复述菜单给客人听，有酒水的要斟酒水。上饮料后将茶杯收走，留意食物卡上的菜式，准备使需要的家私，例如：有汤羹等上汤碗，有虾、蟹、乳鸽等备洗手盅。第一道菜应先上汁酱，后上菜，再报菜名（凡是上第一道菜，应跟客人说“请慢用”。在客人用餐过程中，需要紧密做到六勤： A、勤返台 B、勤用托盘 C、勤换骨碟、烟缸 D、勤斟酒水或斟茶 E、勤收空碟 F、勤开口 ????????? ??? 当跟客人上最后一道菜时，应告诉客人，并征求客人是否要加菜。当发现客人停止用餐一段时间，而台面上的菜亦差不多吃完时，可主动征求客人是否可以收走，请问 些菜还要不要？如果客人说：“1、不要”，那就等等马上可以收走。2、“要”。那就应该说“不好意思，打搅了”。3、“打包”。那就等等拿出来，用饭盒装好。 ??????? ??? 上完菜后，应跟客人上最后一道茶。若有尾单或甜点的，可以收走不需要的家私，如水杯等。有尾单时可剩留茶杯、茶碟、筷子、筷子架，换上骨碟。 ???????? 饭面：上翅碗、茶碟、匙更一套。 ???????? 甜点：上翅碗、茶碟、匙更一套。 ???????? 单尾（点心）：换上一只干净的骨碟。 ???????? 最后：上水果前，收去不需要的家私。上一只干净的骨碟。 ???????? ??? 当客人起身离开时，服务员应主动上前给客人拉椅，并说“多谢，欢迎下次光临。”并提醒客人带齐行李，还要看一下客人是否有东西遗留。 ???????? 收台：首先要将椅摆放整齐，再收剩下的口布。然后最后收瓷器。 餐饮服务之摆台技巧????? 摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。 ??? 标准要求：先铺好台布，定好座位，按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品，餐折花。做到 ??? 台形设计考究合理，安置有序，符合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致，具有艺术性，图案对称，距离均称，便于使用。 ??? 摆台分中餐摆台和西餐摆台。 ??? 中餐摆台：先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。 ??? 1 摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边1cm，盘与盘之间距离相等。 ??? 2 摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。 ??? 3 口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。 ??? 4 摆酒具：中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花。 ??? 5 摆公用餐具；在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 ??? 6 摆牙签 ??? 7 摆烟缸、火柴：烟缸摆在正付主人的右边。 ??? 8 摆单：摆在正付主人筷子的旁边，可竖立摆在主人的水杯旁边。 ??? 9 再次整理台面，调整底子最后放上花瓶以示结束。 浅谈个性化服务 ????? 随着餐饮场的快速发展，消费者对餐厅服务的需求不断的发生变化，对个性化服务的需求已突出的体现出来，对个性化服务的需求已突出的体现出来，并在很大程度上反映了一个企业的服务质量。 ??????? ??? 首先，个性化服务是竞争的需要。一些大型餐饮企业已把个性化服务作提高服务质量的重要手段。宾客对服务工作的要求同样追求新、特、奇，在服务工作中必须根据客人性格的差异各有侧重，如果抓不住客人的需求，客人就不会再次光顾。其次，个性化服务是社会发展，消费需求提高的需要。买方市场的出现，使以往机械的服务方式不再能满足客人的需求。再就是现代精神文明和继承我国传统饮食文化的需要。 ???? ??? 我们里所说的个性化服务，就是以客人为本，并根据客人层次及需求上的差异，对不同客人采取不同的服务方式。包括对就餐环境的要求，消费档次的要求，对点品种的要求，对菜品口味、质地的要求，饮食忌讳以及对服务用语的要求。具体内容是客人进店后选座位；入座后是否要茶水或要什么茶水；点菜是否需要服务员帮助；上菜的速度有什么要求；是否要求斟酒和布菜；对菜品疑义的处理；盘中余菜是否要求撤盘或倒小盘；汤碗布碟的撤换时机；结帐付款的方式以及对用餐过程中意外的事故的处理等等，服务员的