食品营养学第三章能量课件.pptVIP

食品营养学 FOOD NUTRITION 第三章 营养与能量平衡 第一节 能量与能量单位 一、能量的作用及意义 能量是营养学的基础。人体的一切活动都与能量代谢分不开，如果体内能量代谢停止了，生命也就停止了。 唯有通过食物源源不断提供能量，人体才能做机械功、渗透功和进行各种化学反应，如心脏搏动、血液循环、肺的呼吸、肌肉收缩、腺体分泌，以及各种生物活性物质的合成。 二、能量的单位、人体能量的来源及转化 1.能量的单位 以往能量以卡（calorie,cal)为单位，是指1克水从15℃升高到16 ℃所吸收的能量。营养学上惯用千卡（kcal)。1948年国际上确定1卡能量相当于4.184焦耳（Joule),焦耳与卡之间换算关系如下： 1 cal = 4.184 J 1 kcal = 4.184 kJ 1kJ = 0.239 kcal 1MJ = 239 kcal 1MJ = 1000 kJ =106 J 2.人体能量的来源及转化 根据能量守恒定律…… 太阳能 光合作用（ 无机物：CO2, H2O 及NH3 等） （潜能） 潜能 自由能去向 化学能（生物合成） 渗透能（吸收分泌） 电 能（大脑活动） 热 能（维持体温） 机械能（肌肉收缩） 植物 动物 人体 （有机物：糖类、脂肪、蛋白质） 第二节 能值及其测定 一、食物能值与生理能值 食物能值——指食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称物理燃烧值或总能值。 糖类和脂肪彻底燃烧时的最终产物是CO2 和H2O。蛋白质在 体外燃烧时的最终产物是CO2 、H2O和氮的氧化物等。 生理能值——指机体可利用的能值。 在体内，糖类和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同，为CO2 和H2O，但考虑机体对它们的消化、吸收时，故二者稍有不同。蛋白质在体内的氧化并不完全，尚有部分能量的有机物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出。须考虑排出的能量和消化率。 4 9 4 7 17 38 17 30 4.0 9.0 4.0 7.1 92 95 98 100 1.25 5.2 - - 微量 23.6 39.5 17.2 29.7 5.65 9.45 4.1 7.1 蛋白质 脂肪 糖类 乙醇 kJ/g Kcal/g % Kcal/g kJ/g kJ/g Kcal/g 生理系数 生理能值 吸收率 尿中损失 食物能值 名称 几种营养素的食物能值和生理能值 *纯酒精的吸收快，但在体内氧化产生的能量只以热的形式出现，不能用 于机体作功，故又称为空热。 二、能值的测定 1.食物能值的测定 食物能值通常采用氧弹量热计(bomb calorimeter)进行测定。 2.人体能量消耗的测定 人体能量的消耗实际上就是指人体对能量的需要。方法有： 1）直接测热法（现已少用） 2）间接测热法 间接法就是不直接测量热量本身，而是以测量机体在代谢过程中O2的被利用(V O2)与CO2的生成(V CO2 )，以及氮在尿中的排出等来精确计算。 间接测热法的经典方法是多氏装置法（Douglas),通过装 有呼吸活瓣的口鼻罩，把受试者一定时间内呼出的气体集 于多氏袋内，可知被利用O2(V O2)与CO2的生成(V CO2 )。 阅读材料 间接法的基本原理：三大产能营养素在体内氧化分解释放能量时， 必须消耗O2 和生成CO2。 呼吸商（RQ) = V CO2 V O2 体内消耗的能源物质不同，其呼吸商也不同。 碳水化合物的呼吸商为1，以葡萄糖(分子量为180）为例： C6H12O6 + 6O2→ 6CO2 + 6H2O + 673.2 kcal 6molCO2 RQ = 6molO2 = 6×22.4 6×22.4 = 1.0 每克葡萄糖： O2 消耗量 = 6×22.4 180 =0.75 (L/g) =0.75 (L/g) CO2 产生量 = 6×22.4 180 葡萄糖产能量 = 673.2 180 =3.74 (kcal/g) 把每消耗1L O2或产生1L CO2所释放的能量称为O2或CO2的能当量。 O2能当量= 673.2 6×22.4 =5.01(kcal/L) CO2能当量= =5.01(kcal/L) 673.2 6×22.4 脂肪氧化的呼吸商为0.7，以软脂酸甘油脂（分子量为806）为例 2C51H98O6 + 145O2 → 102CO2 +98H2O +15249.5kca