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食品贮运保鲜学 第1章 绪论 § 1 食品贮藏保鲜的几个概念 § 2 食品贮藏保鲜的意义 § 3 食品贮藏科学的发展简况 § 4 我国食品贮藏现状及存在问题 §1 食品贮藏保鲜的几个概念 食品 是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 保质：实际上就是保证食品的安全性。　　 保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。 保鲜：贮藏期较短的食品的保藏。 贮藏：贮藏期较长的食品的保藏。 储藏或储存：粮食油料作物的保藏。 贮存或保存：普通食品的保藏。 研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。 物理特性：食品的形态、质地和失重等； 化学特性：食品中的水分及水分活度、各种天然物质及食品添加剂在食品中的性质； 生物特性：主要指微生物和酶的特性，及食品的生理生化变化和食品害虫等。 §1.2 食品的分类和贮藏特性 § 2 食品贮藏保鲜的意义 解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段 延长食品消费时间，扩大食品消费地域。 促进食品原料的可持续发展 避免“旺季烂，淡季断” 、“旺季向外调，淡季伸手要”的被动局面。 增加效益 减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇。 §3 食品贮藏科学的发展简况 §3.1 传统贮藏保鲜技术 常温贮藏（自然冷源）：简易贮藏、土窑洞和通风贮藏 低温贮藏（机械制冷）：机械冷藏 气调贮藏 减压贮藏保鲜 新型保鲜剂保鲜 辐射贮藏保鲜 电磁处理保鲜 生物技术保鲜 §3.3 贮藏技术的两次革命 （1）19世纪后半期：罐藏、人工干燥和冷冻 食品贮藏由依靠自然条件进入人工控制条件，食品包装与贮藏史上的一次质的飞跃 （2）20世纪以来：速冻、气调贮藏、减压贮藏、辐射保鲜和基因工程等 §4 我国食品贮藏保鲜现状及存在问题 发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。 发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。 现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。 §4.2 我国食品贮藏保鲜现状 统计数字显示，如果我国的果蔬损耗降低3％至5％，每年可减少果品损耗200万吨。如降低损耗15％，果蔬产值可增加120亿元。 我国水果贮存能力仅占总产量的20％，而且大都是简易贮藏，而发达国家95％以上的水果都能得到及时贮藏，并且70％~80％是气调贮藏。 物流费用占到易腐食品成本的70%，每年的低温物流所造成的损失至少750亿元人民币。 我国大约有各种类型果蔬冷库3万余座，目前我国果品贮藏能力不足，只占总产量的25％； 法国、德国、美国等气调库已达50％~70％，1994年意大利的气调贮藏就已达95％。 （5）贮藏保鲜过程中安全问题关注不够 利用先进的流通技术来解决产品过剩问题，建立从采收、预冷、包装、贮藏、运输、质检、批发、零售整个采后商业流程一致的标准和相配套的技术，并建立产品质量的追踪制度。 第2章 食品原料的生理代谢与控制 §1 植物性原料的采后生理及控制 § 1.1 呼吸作用 § 1.2 蒸腾作用 § 1.3 成熟与衰老 § 1.4 休眠与采后生长 § 1.5 采后病害及控制 §2 动物性原料的宰后生理 § 1.1 呼吸作用 果蔬采收后，同化作用基本停止，但仍是活体，其主要代谢为呼吸作用。 呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。 果蔬的呼吸有两种类型，即有氧呼吸和无氧呼吸。 §1.1.1 有氧呼吸和无氧呼吸 1. 有氧呼吸 有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下，将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水，同时释放出能量的过程。 C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O＋2870.2kJ 2. 无氧呼吸 无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。 酒精发酵： C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋226kJ 乳酸发酵：C6H12O6 → 2CH3C