食品化学实验_1课件.pptVIP

实验一 糖含量的测定 山芋粉或其他（取量视含糖量得多少而定） 6 mol/L盐酸 10％氢氧化钠溶液 酚酞指示剂 碘－碘化钾溶液：称取5g碘，10g碘化钾溶于100ml蒸馏水中 3·5－二硝基水杨酸试剂 25×250mm试管 恒温水浴锅 可见分光光度计 实验二 粗脂肪含量的测定 实验三 油脂过氧化值的测定 实验四 蛋白质含量的测定 实验五 食品中叶绿素含量的测定 试验六 食品非酶褐变程度的测定 实验七 食品风味成分—游离氨基酸的测定 实验八 食品风味成分—多酚类总量的测定 试验九 桔柑皮天然果胶的制备 实验十 壳聚糖的制备、特性鉴定及果蔬保鲜应用 壳聚糖的制备 脱乙酰度的测定 粘度的测定 壳聚糖在黄瓜保鲜中的应用 实验十 食品中有机磷农药残留量的测定 二、试剂与器材 0.1mol/L HCl标准溶液 0.1mol/L NaOH标准溶液 甲基橙-苯胺蓝指示剂：0.1%甲基橙水溶液与1%苯胺蓝 水溶液以体积比1：2混合。 250ml三角瓶 电子天平 三、实验步骤 准确称取0.3～ 0.5g壳聚糖样品，置于250mL三角瓶中，加入标准0.1mol/LHCl溶液30mL，在20～ 25℃搅拌至溶解完全（可加适量蒸馏水稀释），加入6滴甲基橙-苯胺蓝指示剂，用标准0.1mol/LNaOH溶液滴定游离的盐酸至浅蓝绿色，重复测定3次。 计算： 脱乙酰度（D.D.）=n/N×100% =n/[n+(Q-161n)/203] ×100% =203/(Q+42n) ×100% n = C1V1-C2V2 N =n+(Q-161n)/203 式中: C1 — 盐酸标准溶液的浓度，mol/L； C2 — 氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L； V1 — 加入的盐酸标准溶液的体积，mL； V2 — 滴定耗用的氢氧化钠标准溶液的体积，mL； Q — 样品质量，g； 161 —脱乙酰度为100%时壳聚糖残基的平均相对分子质量； 203 —脱乙酰度为0时壳聚糖残基的平均相对分子质量。 四、注意事项 1．溶解样品时的温度不宜太高，以免发生盐酸消耗于壳聚 糖主链的水解，造成误差，一般是在室温下溶解样品。 2．粘度较大的样品溶解成胶体溶液后，在滴定接近终点 时，变色较慢，需注意滴定速度。 一、实验原理 壳聚糖溶液的粘度与壳聚糖的分子量有着直接的关系。在其他因素不变的情况下，壳聚糖分子量越高，其溶液的粘度就越大，分子量越低，粘度就越小。壳聚糖分子量大小不同，其物理机械性能也不一样，用途也不同，因此粘度对于壳聚糖来说是重要的质量指标。粘度的测定方法有多种，在壳聚糖的生产上常用旋转粘度计来测定壳聚糖的粘度，这是表观粘度，其数值可大体反映出壳聚糖分子量的大小，但不能由此计算出分子量。通常所说的高粘度壳聚糖、中粘度壳聚糖或低粘度壳聚糖，指的就是用旋转粘度计测定的粘度。 二、试剂与器材 1% 乙酸溶液 烧杯：200mL 量筒：100mL 电子天平 NDJ-1型旋转粘度计 三、实验步骤 称取1.00g壳聚糖样品于直径不小于70mm的200mL烧杯中，加100mL1%乙酸溶液使浓度为1%壳聚糖溶液,用NDJ-1型旋转粘度计进行测定。 将选配好的转子旋入连接螺杆。待壳聚糖溶液全部溶解后，旋转升降旋钮，使仪器缓慢下降，转子逐渐进入被测液体中，直至液体的表面与转子的液面线相平为止，调节仪器水平，打开电源，即可进行测定。本实验选用1号转子，转速为60r/min， 25℃测定，表观粘度以mPa·s(厘泊)表示（1Pa·s=1000mPa·s）。 四、注意事项 1．实验过程中，根据壳聚糖粘度改变转子和转速，转速 不要太大，防止壳聚糖溶液产生大量气泡。 2．转子与壳聚糖液面接触时要慢慢放入转子，防止转子 下面有气泡，影响测定结果。 一、实验原理 黄瓜又名青瓜、胡瓜，是葫芦科植物，原产印度及东南亚热带地区是人们直接食用最多的蔬菜之一。供食用的是脆嫩果实，含水量高达96％。采收后在常温下存放几天就开始衰老，叶绿素降解，表皮由绿色逐渐变成黄色，瓜的头部因种子继续发育而逐渐膨大，尾部组织萎缩变糠，果实失水蔫萎，瓜型变成棒槌状，果肉绵软，酸度增高，食用品质显著下降。另外，黄瓜质地脆嫩，易受机械损伤，瓜刺易碰脱，形成伤口流出汁液，从而感染病菌引起腐烂变质。是典型的易腐性农产品。目前，传统贮藏方法多采用气调法及低温贮藏法等