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史 贤 明 上海交通大学 上海食品安全工程技术研究中心 报告提纲 Our Main Campus 历史与背景 本科专业发展的简要历史 在我国高等教育发展的早期，就开始在医药院校设置营养与食品卫生专业或相关专业 类似，在我国高等教育发展的早期，就开始在一些综合性大学和农业院校设置了农产品加工或相关专业 在我国轻工院校和商业院校从20世纪50年代开始设置有食品相关专业 1999年教育部将11个食品相关专业合并为食品科学与工程专业 2002年开始设置食品质量与安全专业 对象与内容 种植业： 农药残留（如：有机磷农药） 重金属（如：镉、铬、砷） 化肥（如：氮肥的过量施用 亚硝胺） 植物毒素（如：皂甙、茄碱） 其它（如：农用塑料膜的使用 塑料增塑剂-邻苯二甲酯） 养殖业： 畜牧养殖： 病原微生物（如：沙门氏菌、禽流感病毒） 兽药残留（如：抗生素、生化药品） 寄生虫和食品害虫（如：弓形虫、螨） 水产养殖： 病原微生物（如：副溶血弧菌、气单胞菌） 天然毒素（如：河豚毒素、贝类毒素） 重金属（如：汞、镉、铅） 食品加工中的危害因子 食品加工 分离（如：萃取工艺中的有机溶剂残留） 干燥（如：霉变、食品风味和品质变化） 发酵（如：甲醛、杂油醇） 杀菌和抑菌（如：辐射、防腐剂） 包装 纸类包装（如：黏合剂、油墨） 塑料包装（如：增塑剂、着色剂） 金属包装（如：涂层溶解、厌氧菌增殖） 工作人员与生产环境 厂址选择、厂房设施、员工素质 食品贮藏流通中的危害因子 贮藏、运输 二次污染（如：包装破损） 腐败变质（如：高温下肉、乳的变质） 消费 保存方法不当--致病微生物增殖 烹饪方法不当--食品中天然有毒成分 环境污染物在整个食物链中均可影响食品安全 内容1－食品安全检测技术及监测体系 研究和建立食源性污染物快速捡测技术 早期鉴定病原、鉴别高危食品、高危人群的技术 研究环境介质中有毒有害化学品的原位监测及生态毒理快速分析方法 系统地监测并收集食品加工、销售、消费全过程中的各类食源性污染物信息 系统地监测并收集食源性疾病的信息 内容2—危害形成与发生规律 研究食源性致病微生物在食品链中的分布、消长和传播规律和监控理论 研究化学污染物进入食物链的规律 开展动植物毒素的鉴定和生物活性以及分布规律的研究 开展我国人体膳食和主要污染物实际膳食摄入量的研究 食源性污染物在食品生产—贮藏—消费链中的分布、消长、传播规律和快速时效监控理论与技术以及在环境中的迁移规律 生态环境对食品安全的影响规律 内容3—风险评估与标准 研究环境介质中有毒有害化学品、新型化合物和新型食品添加剂的风险评估 建立有害物质的安全风险评价模型，对其运移和递归行为的生态风险和人体危害进行快速便捷的预测 开展转基因食品和新资源食品安全性评价 开展食品毒理学理论和技术体系的研究 建立完善的食品安全标准体系，制定（修订） 生产和贸易中急需和重要的食品安全标准 建立食品安全标准支撑技术体系，并以此为基础研究破除国外相关技术壁垒的应对方法和技术 内容4—预警和应急的理论与技术 对人群健康与疾病的现状和趋势进行科学的评估和预测 开发食品和生态环境体系安全早期预警和应急快速响应所需技术、仪器和装备 食品安全预警和应急的信息化快速传送网络体系 建立食品安全数据库 内容5—食品安全控制理论与技术 研究食源性疾病暴发的机理及其控制理论及方法 研究化学污染物进入食物链的控制理论和方法 研究食品生产领域的安全控制关键技术 建立食品市场准入相关技术 建立食品贮藏与流通安全保障技术 研究开发食源性致病微生物疫苗 课程体系涉及的学科 生物学 化学 工程技术 管理学 法学 医学 农学 状况与成就 状 况 2002～2007教育部批准设置食品质量与安全的高校共77（88）所 部分高校在食品科学与工程专业或其他专业设置了食品安全方向 在医药院校设置了营养与食品卫生专业、卫生检验专业或相关专业 在部分高等院校有相关的专科专业和（或）食品安全相关的博士点 政府部门、高校和全社会对食品安全相关专业人才培养问题予以了高度关注 成 就 已经有食品质量安全专业的毕业生进入社会，发挥重要的作用 许多学校探索出一些成功地经验，通过交流达成共识 多学科的交叉融合、国内外教学资源的充分利用和广大同仁的通力合作，已经闯出通往成功的道路 问题与挑战 专业定位与培养目标不够明确 发展规模的计划性和科学性尚需论证 主要由