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酒店中餐点菜服务流程 流 程 具 体 内 容 准 备 （1）班前会 A、接受个人仪表仪容检查，制服穿戴干净整洁，符合要求。 B、接受工作安排。 C、听取部门工作指令。 D、了解厨房当天菜点水果供应情况和当天特色菜点的原料、口 味和烹饪方法等。 （2）服务员自查 A、复查本档分区内的台子、台面、台布、台面餐具、各种调味 品、烟缸、牙签、火柴、台号牌等是否齐全整洁，放置是否 符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等。 B、备好点菜单、酒水单、笔，整洁的菜单、托盘、备用餐具、 小毛巾、工作台内储存品等。 C、检查完毕，餐饮部经理及管理人员组织部分服务员站立餐厅 门口等候第一位客人，然后各就各位站立于分工区域规定的 迎宾位置，站姿端正，两手下垂交叉于腹前，仪态端庄，微 笑自然，迎候客人。 引 座 见餐厅领位服务流程 点 菜 （1）上饮料 服务员站在客人的右后方，对客人表示欢迎，并作简单自我介绍。 A、按顺时针方向，为客人逐一打餐巾。 B、在客人阅读菜单时，可轻声征询主客：“是否先要些饮 料”。 C、开饮料菜单应用三联单，一联送酒吧，一联送帐台， 一联留底备查。 D、如客人暂时不要饮料，可在点菜时再征询。 E、上饮料用托盘，托盘内放垫巾。 F、上饮料、酒水，为客人斟第一杯，一律用右手从客人右 边进行，啤酒、可乐等有气泡饮料要沿杯壁倒下，一般 斟至杯子的八成左右。 G、斟酒时，酒瓶标签朝向客人（见斟酒操作流程）。 （2）点菜 A、见客人有点的意图，即上前征询：“我现在可以为您点 菜吗？” B、点菜服务时，站在客人斜后方可以观察客人面部表情的 地方，上身微躬。 C、如客人不能确定点什么菜肴时应向其介绍，推荐合适的 菜肴：“请允许我向你们推荐××菜，这是我们餐厅的 特色菜，××菜是我们厨师长的拿手菜，我想你们会喜 欢的。” D、将客人点要的菜点记在四联单小票上，字迹清晰，缩写 和简写字要易于辨认。 E、将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认。 F、客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时间较长，则应及 时提醒客人征求意见：“您点的╳╳烹制可能需要╳╳ （时间），您有时间等侯吗？” G、如客人对菜肴有特殊要求，要在点菜单上写明，待收银 员签字后第一联送至厨房，第二联收银员自留，第三四 联由跑菜员、看台员留底备查。 上 菜 （1）托盘 A、上菜一律用托盘，左手托盘，右手上菜。 B、份重的菜放在托盘当中，熟菜放在一起，冷菜只能与冷 菜放在一起。 （2）上菜 A、上菜前，先检查一下所上的菜肴与客人点要得是否相符。 B、上菜前，可把花瓶和台号牌撤去。 C、中菜按冷盆、炒菜、鱼、蔬菜、汤、饭（点心）、水果 的顺序上菜。 D、上菜时要轻步向前，轻托上桌，到桌边右脚朝前，侧身 而进，托盘平稳，放盘到位，报准菜名，作适当介绍， 放菜时要手轻，有造型的菜和新上的菜要放在主客面 前。 E、上整鸡整鸭整鱼时，要主动为客人用刀叉划开，做到鸡 不献头，鸭不献掌，鱼不献脊的礼俗。 F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要换骨碟。 G、在上需用手抓的菜肴前，要先上毛巾，毛巾应该放在毛 巾筐内，并跟上洗手盅。 H、菜上齐后，应向主客示意，询问客人还有什么要求，然 后退至值台位置。 餐 间 （1）勤观察，提供小服务。 （2）随时与厨房联系，调整出菜的速度。 （3）随时注意添酒、饮料、茶水、饭、面包、馒头、稀饭等。 （4）调换碰脏的餐具，或有失落的刀、叉、筷等。 （5）如客人将上衣放在椅背上，要主动帮助将衣服放好，并随 即将整洁的遮衣巾复盖其上。 （6）为客人点烟，换烟缸（见换烟灰缸服务流程）。 （7）满足客人其它要求。 餐 后 如客人就餐点用水果、甜点、咖啡等，先收去客人用过的餐具，上甜点、水果和咖啡。 送小毛巾，左手托盘，在客人右边，用右手送上毛巾，同时说：“先生/小姐，请用毛巾。” 结 账 见餐厅就餐结账服务流程 送 客 （1）客人离开时，应为其拉开座位。 （2）为客人递上衣帽，在客人穿衣时配合协助：“这是您的衣服 我来帮您穿上”，同时提醒客人别忘记自己所带的物品。 微笑向客人道别，并再次表示感谢。 及时检查有否客人遗忘的物品，发现后及时送还客人。 收 台 （1）客人离开后，要及时翻台。 （2）收台时，先收餐巾、毛巾、玻