实验一淀粉实验.doc

實驗一 澱粉實驗 指導老師:葉佳聖 組 別:第四組 組 員:吳佳蓉 4A0M0037 謝君宜 4A0M0046 林佳玉 4A0M0094 陳乃禎 4A0M0121 實驗一 澱粉實驗 一、實驗目的：比較市售各種常用澱粉的糊化情形。 二、實驗說明： 食物在製備調理時，常會添加一些澱粉類之粉末，然而這些澱粉物質在加熱糊化後會具有何種特性？又會對於被添加之食物產生什麼影響呢？藉由本實驗可以對於常用之各種市售澱粉有更多的了解。 三、實驗材料： 中筋麵粉 2大匙 馬鈴薯澱粉 2大匙 在來米粉 2大匙 樹薯澱粉 2大匙 糯米粉 2大匙 水 1,500ml 玉米澱粉 2大匙 四、實驗器具： 燒杯250ml 6只 溫度計 1支 量匙 1套 電熱板 1座 量筒100ml 1只 透明塑膠袋 1個 攪拌匙 1支 五、實驗步驟： 1. 添加2大匙市售澱粉於燒杯內。 2. 先加入50ml冷水，攪拌均勻。 3. 再加入150ml冷水，攪拌成均勻的懸浮液。 4. 將燒杯置於電熱板上加熱，以攪拌匙不斷緩慢地攪拌，使澱粉懸浮液能受熱均勻。 5. 觀察燒杯內之澱粉懸浮液的黏稠度變化以及溫度上升之情形。 6. 當澱粉懸浮液開始糊化時，記錄此時的溫度。 7. 繼續加熱3分鐘至澱粉完全糊化後，趁熱舀取1大匙澱粉糊，將其倒在平鋪於桌面的透明塑膠袋上，比較各種澱粉糊的黏稠度與透明度。 8. 觀察燒杯內之熱澱粉糊的外觀。 9. 待澱粉糊冷卻後，比較塑膠袋上之各種澱粉糊所覆蓋的面積大小。 10. 觀察燒杯內及塑膠袋上之冷澱粉糊的外觀與透明度。 一、實驗結果： 澱粉種類 濃到稀1-6 白到透 1-6 澱粉糊擴散 直徑(cm) 熱澱粉糊 外觀及透明度 冷澱粉糊 外觀及透明度 中筋麵粉 1 5 7.2cm 乳白色糊狀 乳白偏黃、粗糙 在來米粉 2 2 6cm 透明白色糊狀 白色粗糙 糯 米 粉 3 4 7cm 乳白 粗糙 玉米澱粉 4 6 7.5cm 透明 光亮白偏透明 馬鈴薯澱粉 6 1 5.5cm 透明 較為光亮 番薯澱粉 5 3 6.4cm 乳白 透明偏黃較光亮 以下是我們實驗後的圖片 中筋麵粉 在來米粉 糯米粉 玉米澱粉 馬鈴薯澱粉 番薯澱粉 二、問題與討論： 比較各種市售澱粉的性質及用途 中筋麵粉:中筋約在9~12%之間,或者將等量的高筋和低筋麵粉混合均勻，就可以當作中筋麵粉來使用,大部份會使用中筋麵粉都是使用在點心部份較多,或者餅乾之類的食譜上,還有屬於全蛋式的蛋糕也會使用中筋麵粉,例如:海綿蛋糕.蜂蜜蛋糕之類的.或者是包子.饅頭之類的小點心。 在來米粉:在來米粉黏度較沒有糯米粉來得高,而一般的在來米粉大都是用來製作一些粿類的東西,例如碗粿.芋頭粿.或者鹹粿之類的東西。 糯米粉:糯米粉的黏度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉，如非特別註明，都是生糯米粉。可以用來製作許多中式點心,一般最常見到的則是年糕.湯圓...等等皆是由糯米粉所研製而成的。 馬鈴薯粉: 進口太白粉即為馬鈴薯澱粉，品質佳，在工業上用途廣，大多用於製造修飾澱粉。而有些太白粉也就是由馬鈴薯澱粉等所製成的粉末。 地瓜粉:地瓜粉為蕃薯澱粉呈細顆粒狀，也可使用於勾芡菜餚，但因為它的吸水率較低而且溶解不易，故用於勾芡則較不普遍。又稱番薯粉，它的用途相當廣泛不僅可以用來勾芡也可以當油炸粉漿喔！一般地瓜粉呈顆粒狀，分為粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉，料理出來的菜餚口感較佳。用於油炸方面，則是可在醃好的排骨外層沾裹粗粒地瓜粉，放入油鍋中炸熟就可呈現酥脆的口感了。為樹薯根部研磨提煉而成的澱粉，但市面上亦有部份地瓜粉是以馬鈴薯提煉而成，需辨識清楚。利用樹薯粉製作的成品具Ｑ黏彈性，如娘惹糕、肉圓等。 一般如果是做點心的話,較少會使用到地瓜粉,地瓜粉大部份都是使用在中餐或者西餐的膳食較多。 說明澱粉的糊化性質 澱粉經過糊化後，形成的膠體溶液具有如下性質： 熱粘度：澱粉達到完全糊化後的粘度稱為熱粘度。熱粘度高，有利於菜肴的成型。 粘度的熱穩定性：澱粉糊化達到最高粘度，繼續加熱後，粘度下降。粘皮 下降越多，其穩定性越差。粘度的熱穩定性好的澱粉糊能將芡汁較好地粘連在主料上，有利於菜肴的成型。 透明度：它即指澱粉糊化形成後的芡汁的透明度，透明度越高，越光亮明潔、使菜看更加明亮光澤。 糊絲：澱粉糊化形成後的糊狀體，拉出的長短不同的糊絲澱粉的粘性和韌性較大的，能拉出長糊絲，並容易和菜看相互粘附。 說明市售食品利用澱粉糊化現象之實例應用 面食類 方便面及面條食品中添入馬