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对-羟基苯甲酸酯类
引言──食品的变质 食品从收获、屠宰、制造起,受环境条件的影响,质量就开始变化,绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物,食用价值下降,食用后可能危害人体健康。原因及结果如下: 食品的防腐方法概览 C6.防腐剂(Food Preservatives) 加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂,其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。 功能分类代码,17;CNS:17.◇◇◇ 与物理因素防腐不同,防腐剂保藏食物: 实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质(回顾生物化学的内容),在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意:从过程看,防腐剂是抑制代谢(充其量,是对已经存在于食品体系中的微生物做节育手术),而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。 食品的口感、质地得到很大的提高; 营养物质破坏少; 产品的品种急剧扩展(如低盐、糖系列)。 产品的贮存成本极大地降低(比之,冷藏、冷冻等)。 实现厨房工作社会化 防腐剂保护下存放于室温的食品 课程内容(Food Preservatives) §1.食品防腐剂概述 §2.(常用)食品防腐剂各论 §3.其它防腐剂 §4.影响防腐剂效果的因素 §5.禁用的防腐剂 §1.食品防腐剂概述 [防腐剂应具备的条件] 1.性质稳定,在一定时期内有效,使用及分解后无毒。 2.在低浓度下仍有抑菌作用。 3.本身无刺激性气味和异味。 4.不应影响人的机体代谢,也不应影响正常的肠道菌群活动 5.价格合理,使用方便。 苯甲酸钠 山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素(肽) 10 30 100 1700 1.食品防腐剂概述 [防腐剂的正确使用] 1.了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的大致种类。 2.了解所用防腐剂的物理化学性质,如pH等条件,以便正确使用 3.了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响,确定防腐剂的投放时机: §1.食品防腐剂概述 [食品防腐剂种类] 常用防腐剂 其它防腐剂 禁用防腐剂 2. (常用)食品防腐剂 一、苯甲酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐 三、丙酸钙 四、对羟基苯甲酸酯 (系列) 一、苯甲酸(Benzoic Acid)及其钠盐 CNS:17.001(17.002) 又名安息香酸, 分子式C7H6O2 相对分子质量122.12。 其钠盐又名安息香酸钠,有的商品试剂用此名。 分子式C7H5O2Na, 相对分子质量144.11。 苯甲酸及其钠盐之间的换算: 1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠; 1g苯甲酸钠相当于0.8479g苯甲酸。 (一)性状 (二)毒性及解毒机制 1.苯甲酸 LD50 大鼠口服2530mg/kg(bw)。 ADI:0-5毫克/公斤(苯甲酸及其盐的总量,以苯甲酸计)。 2 苯甲酸钠 LD50 大鼠口服4070mg/kg(bw)。 ADI:0-5毫克/公斤(苯甲酸及其盐的总量,以苯甲酸计)。 苯甲酸不在机体内积蓄:限量的苯甲酸类的物质进入机体后,大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除,剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒。 但上述两种解毒过程均在肝脏中进行,故婴幼儿(周岁以内)、老年人或肝功能衰弱的成人,食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。 (三)作用机制及抑菌效果 苯甲酸型防腐剂,之所以可以抑制微生物的生长、繁殖,是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性(尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用,从而使糖有氧代谢中断。);同时,对细胞膜的通透性也具有障碍作用。 苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高,故在pH小于4时,抑菌活性高,其抑菌的最小浓度为0.05~0.1%。但在酸性溶液中其溶解度降低,故不能单靠提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。故,苯甲酸最适抑菌pH为2.5~4.0,此pH条件下,抑菌范围广(乳酸菌除外)。 当pH5.5以上时,对霉菌、酵母没有抑制作用。 (四)苯甲酸钠的使用范围、投放量 苯甲酸钠可用于酸性食物:饮料、酱油、果酱、酸菜等防腐。 (五)使用非盐型防腐剂注意事项 由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低,实际生产过程中多使用盐型防腐剂。 如果必须用苯甲酸(没有盐型的防腐剂),可加适量的碳酸钠或碳酸氢钠,用90℃以上热水溶解,使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中;或者,可先用适量乙醇溶解后再应用。 忌钠盐的酱油,则可考虑用乙醇为溶剂。或,采用对羟基苯甲酰酯类的防腐剂(后述)。 (六)使用(实例)具体操作 二、山梨酸及其钾盐 CNS:17.003、17.004 山梨酸,别名2,4—己二烯酸、花楸酸,分子式C6H8O2,分子量112.13。山梨酸钾别名2,4—己二烯酸钾,分子式C6H7KO2,相对分子质量150.22。 (一)性状
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