食品的酸化控制课件.pptVIP

食品酸化处理与控制 唐山出入境检验检疫局 有可能以这样的方法第一次来保存食品是发酵食品比如酸奶酪和泡菜。这些食品是由食品中促进生长的某些细菌产生的乳酸来保存的。乳酸延缓了污染食品的不受欢迎的细菌的生长。它也抑制或消灭致病菌。 当然，为了保存食品允许食品发酵也没有必要。酸，比如醋，可以添加到低酸成分中如蔬菜，同样可取得保存效果。只有这些通过酸添加到低酸成分中来保存的食品包含在FDA酸化食品的法规中。 1.引言 FDA对酸化食品的定义是指低酸性食品中加入了酸或酸性食品以产生出最终pH值为4.6或低于4.6且水分活度大于0.85。这些食品也被称为“酸渍品”或“酸渍某某食品”。 适当的酸化是防止肉毒杆菌毒素生长的必要方法。不像低酸食品的工艺规程能消灭肉毒杆菌的孢子，酸化食品的工艺规程依靠的是食品的pH能阻止微生物的生长。 酸性食品-是指天然PH在4.6或更低的食品。“天然PH值”指加工前的PH值。 低酸性食品-指最终平衡PH值大于4.6,水活度(aw)大于0.85的食品,不包括酒精饮料。最终平衡PH值小于4.7的番茄和番茄制品不属于低酸性食品。 水分活度-是食物中游离水分的量度,它是物质的水蒸气压力与相同温度下纯水的蒸气压力的比率。 2. 酸化食品定义 PH是一种符号用于指明溶液的酸度或碱性度。就像温度表用于测量冷热。PH计是测量水溶液的酸度或碱度。用科学性的语言来讲，pH是指溶液