罐头食品腐败变质选读.ppt

  1. 1、本文档共20页,可阅读全部内容。
  2. 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
使用方法: 【更改文字】:将标题框及正文框中的文字可直接改为您所需文字 【更改图片】:点中图片》绘图工具》格式》填充》图片》选择您需要展示的图片 【增加减少图片】:直接复制粘贴图片来增加图片数,复制后更改方法见【更改图片】 【更改图片色彩】:点中图片》图片工具》格式》色彩(重新着色)》选择您喜欢的色彩 下载更多模板、视频教程: * * 罐头食品的腐败变质 The deterioration and metamorphic of canned food 第三章 食品罐藏工艺 知 识 回 顾 What are kinds of Canned food? What are Canned food? What are Canned food industrial development ? 本次课内容 罐头食品腐败的原因 罐头食品腐败变质的现象 酸性食品的分类 A 罐头食品腐败变质的现象 掌握 B 罐头食品腐败变质的原因 理解 C 酸性食品的分类 了解 教 学 要 求 (一)罐头腐败变质的现象 一 罐头食品腐败变质的现象及原因 胀罐 平盖酸坏 黑变 发霉 食品 储运 产毒 1.胀罐 产生的原因 细菌繁殖,产生气体,罐内压力大于空气压力。 铁制品罐头中常见,说明已经变质,应废弃胖听罐头,不再食用。 铁皮罐头存放不当或存放时间过长,罐头的底或盖中心位置出现鼓面现象,敲上去有“空洞声”这种罐头俗称“胖听”罐头。 食品罐头变质的重要外部特征 检查的方法 是否凸起 用手指关节敲击底盖,声音清脆的质量正常,声音混浊、沙哑为胖听。 1.胀罐 微生物生长繁殖 专性厌氧嗜热芽孢杆菌 专性厌氧嗜温芽孢杆菌 小球菌 非腐败性的胀罐 装量过多 真空度过低 酸度过高 腐蚀罐内壁产生H2 假胀 氢胀 细菌性胀罐 杀菌不足、罐头裂漏 低酸性食品 酸性食品 高酸性食品 空气的稀薄程度 真空度理解为1/压强 [H+]→罐壁腐蚀→H2 水果罐头采用玻璃容器为了避免氢胀发生 酸性食品 低酸性食品 高酸性食品 PH3.7 PH=4.6 肉毒杆菌 专性厌氧嗜 温芽孢杆菌 专性厌氧嗜 热芽孢杆菌 小球菌 乳杆菌 1.胀罐 酸度级别 pH值 食品种类 常见腐败菌 热力杀菌要求 低酸性 5.0以上 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、笋 嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌 高温杀菌105~121℃ 酸性 3.7~4.6 荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、苹果、枇杷、梨、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、各类果汁 非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌 沸水或100℃以下介质中杀菌 高酸性 3.7以下 菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、酸渍食品等 酵母、霉菌、酶 外观正常(无凸起),内容物变质,开罐后呈轻微或严重酸味 平酸菌:导致罐头平盖酸败的细菌(多为兼性厌氧菌) 2.平盖酸败 低酸性食品中常见平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌 酸性食品中常见的平 酸菌为凝结芽孢杆菌 3.黑变或硫臭腐败 Level 1 Level 2 Level 3 Level 4 Level 5 致黑梭状芽孢杆菌 含硫蛋白质分解 产生唯一的H2S气体 与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物 沉积于罐内壁或食品上 使食品发黑并出现臭味 正常/稳胀/轻胀 耐热性弱,杀菌严重不足腐败 4.发霉 容器裂漏 罐内真空度过低 原因 在低水分及高浓度糖分的食品表面生长 5.产毒 如肉毒梭状芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌等。 从耐热性看,只有肉毒杆菌耐热性较强,但在pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制。 肉毒梭状芽胞杆菌 (Clostridium botulinum) 罐头裂漏. 杀菌不足 污染严重 (二)罐头腐败变质的原因 罐头裂漏 罐内外压力失衡 卷边松动 二次污染 杀菌不足 原料污染情况 原料新鲜度 车间清洁卫生状况 杀菌操作技术要求 杀菌工艺合理性 生产技术管理 (二)罐头腐败变质的原因 卷边结构不良 杀菌前污染严重 (二)罐头腐败变质的原因 使用方法: 【更改文字】:将标题框及正文框中的文字可直接改为您所需文字 【更改图片】:点中图片》绘图工具》格式》填充》图片》选择您需要展示的图片 【增加减少图片】:直接复制粘贴图片来增加图片数,复制后更改方法见【更改图片】 【更改图片色彩】:点中图片》图片工具》格式》色彩(重新着色)》选择您喜欢的色彩 下载更多模板、视频教程: * *

您可能关注的文档

文档评论(0)

希望之星 + 关注
实名认证
内容提供者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档