食品化学 绪论课件.pptVIP

食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响 变化 导致属性改变的类型 失去溶解性、持水力 质地变硬或变软 生成呈味物质 产生酸味、焦味、异味或芳香味、美味 有色物质发生变化 颜色产生或消失 营养物质发生变化 营养价值降低或生物利用性改变 功能性物质发生变化 功能改变 产生或钝化毒物 安全性改变 改变食品品质的一些反应及产生的效果 反应类型 产生的效果 非酶褐变 焙烤食品表皮呈色 酶促褐变 切开的水果迅速变色 氧化 脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失 水解 脂类、蛋白质、维生素、糖水化合物、色素等降解 金属反应 促使氧化反应发生，改变食品颜色 脂类异构化 脂类分子结构及生物学功能发生变化 脂类环化 脂肪酸结构改变 脂类聚合 深锅油炸中油起泡沫 蛋白质变性 卵清凝固、酶失活 蛋白质交联 在碱性条件下加工使蛋白质营养价值降低 糖酶解 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸 食品可能发生的二次变化及其产生的影响 初期变化 二次变化 所产生的影响 脂类水解 游离脂肪酸与蛋白质反应 质地、风味、营养价值改变 多糖水解 糖与蛋白质反应 质地、风味、颜色、营养价值改变 脂类氧化 氧化产物与其它成分反应 除以上变化外，还可能产生毒物 水果破碎 酶解、氧化反应 质地、风味、颜色、营养价值改变 绿色蔬菜加热 物质流失 质地、风味、颜色、营养价值改变 肌肉组织加热 蛋白质变性凝聚、酶失活 质地、风味、颜色、营养价值改变 脂类异构化 异构化产物进一步聚合 油炸过度时起泡沫，油脂营养价值降低 表1－2 食品变质的原因和结果 基本变化 结果 质量变化 基本变化 结果 质量变化 脂类水解 游离脂肪酸与蛋白质的反应 质构 绿色蔬菜的加热 细胞壁和膜的完整性受损，释放酸和酶 质构 风味 色泽 营养价值 风味 多糖水解 糖与蛋白质反应 质构 营养价值 色泽 肌肉组织的加热 蛋白质变性和聚集、酶失活 质构 风味 风味 营养价值 色泽 水果破损 细胞破裂，释放酶与氧接触 质构 营养价值 风味 色泽 营养价值 如何解决食品加工和保藏中的实际问题 食品保藏与加工中的重要可变因素有：温度（T)、时间（t）、温度变化的速度（Dt/dt）、pH、产品的成分、气相的成分、水分活度。 温度可能是这些因素中最重要的，因为它对可能发生的所有类型的物理、化学和生物化学反应都有广泛影响。 温度对单个反应的影响可用Arrhenius关系式或k=Ae-⊿E/RT表示。 在某个中间温度范围内，食品的反应一般符合Arrhenius关系式，但温度过高或过低，会偏离这种关系。 食品体系反应偏离Arrhenius关系式，大多数是由温度过高或过低引起的：1）酶失去活性；2）存在的竞争反应使反应路线改变或受影响；3）体系的物理状态可能发生变化；4）一个或几个反应物可能短缺。 时间 必需将时间和温度随时间变化的速度一起考虑。 考虑在一个指定的贮藏期内各个化学反应或微生物变化发生的时间，以及这些变化按何种方式结合起来决定了产品的贮藏寿命。 对同时进行的反应的相对重要性有重要影响：如脂类氧化和非酶褐变，它们的相互作用对食品质量产生重要影响。 pH pH会影响许多化学反应和酶催化反应的速度； 要为加以利用的酶反应创造最适宜的pH条件； 为了有效抑制微生物生长和抑制不希望的酶反应，往往采用极高或极低pH，但也加速酸或碱的催化反应； 有时pH较小改变可能导致食品质量的极度变化，如豆腐的凝结和果胶凝胶的形成。 食品的组成与水分活度 食品的组成决定了能参与化学反应的反应物，原料的成分和成品的成分之间的关系尤其重要。例如：1）收获之后处理果蔬的方式会影响糖含量，而这又会影响在脱水或深度油炸时的褐变程度；2）处理屠宰后动物组织的方法会影响蛋白质的水解和ATP降解的程度和速度，而这些又会影响到贮存寿命、保水性、坚韧度、风味和色泽；3）原料的掺和可能引起意外的相互作用。 食品高新技术 食品化学是食品科学学科中发展很快的领域，引入了大量新技术： 微胶囊技术； 膜分离技术； 超临界萃取技术； 新灭菌技术； 复合材料包装技术； 微波技术； 超微粉碎技术。 食 品 化 学 第一章 引论 一 食品化学的定义 食品化学是研究食品（包括食品原料）的组成、特性及其产生的化学变化的科学。 另外的定义：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及其在加工、贮藏、运销中的变化、变化本质及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。 学习食品化学的目的与意义 为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强