食品酶学本-第一章绪论幻灯片.pptVIP

制作：赵效国 第一章 绪论 第一节 食品酶学的定义 第二节 食品酶学发展简史 第三节 酶的分类和命名 第四节 酶的活力测定 复习题 第一节 食品酶学的定义 一、酶 二、酶学与食品酶学 一、酶（enzyme） （一）定义：酶是由生物活细胞所产生的、具有高效和专一催化功能的生物大分子。蛋白质？核酸（核酶ribozyme） （二）本质：生物催化剂 （三）酶催化作用的特点：专一、高效、温和 生物催化剂 酶是催化剂是因为： ①不被消耗（理想）； ②加速平衡到达，不改变反应方向； ③降低反应的活化能。 酶是生物催化剂是因为： ①所有的生物在一定条件下都可以合成多种多样的酶。②生物体内的各种生化反应，几乎都是在酶的催化作用下进行的。故此，酶是生命活动的产物，又是生命活动必不可缺的条件之一。 二、酶学（enzymology）与食品酶学（food enzymology） 酶学是研究酶的性质、酶的作用规律、酶的结构和作用原理、酶的生物学功能及酶的应用的一门科学。 食品酶学是酶学的基本理论在食品科学与技术领域中应用的科学，是酶学的重要分支学科，主要研究食品原料、食品产品中酶的性质、结构、作用规律以及对食品储藏、加工和食用品质的影响，食品级酶的生产及其在食品储藏、加工等环节的应用理论与技术。 如何在食品加工保藏过程中和食品分析中有效地利用酶和控制酶。 第二节 食品酶学发展简史 （一）酶的发现 （二）酶与活细胞 （三）酶的特异性 （四）酶动力学研究 （五）酶的纯化 1920年后，酶的纯化得到重大突破。 1920年～1930年，获得脲酶、蛋白酶的结晶。 （六）酶学研究的飞速发展 （一）酶的发现 发酵、消化早知。 19世纪发现酶。 1833年，Payen和Persoz首先对酶有了一个清楚的认识。当时他们发现麦芽提取液的酒精沉淀物中含有一种对热不稳定的物质，它能将淀粉转变称成糖。现在，我们称这种物质为淀粉酶。 （二）酶与活细胞 陆续发现多种酶。 酶与活细胞的关系如何？ 发酵的本质是什么？ 巴斯德主张：发酵和活细胞有关，酒精发酵是酵母细胞生活的结果。 1897年，布希纳两兄弟(Eduard Buchner Hans Buchner)成功地从酵母细胞分离出具有发酵作用的物质，能使糖发酵。他们当时的兴趣是制备用于治疗疾病的酵母无细胞提取物，这些提取物的保存必须不加防腐剂，例如不能加酚。于是他们决定试用蔗搪，这是在烹调化学中常用的防腐剂。他们得到了惊人的结果：酵母汁液迅速将蔗糖发酵产生了酒精。 这说明巴斯德和李比希的两种观点实质上是一致的。生物化学就是在解决发酵本质的著名论战中产生的。 1877年，Buchner从酵母分离出具发酵作用的物质，上述争论结束。 1878年，Kühne提出“酶”（enzyme）名称。 （三）酶的特异性 1894年，Emil Fischer发展了酶的特异性（专一性）概念。提出酶和底物作用的“锁钥学说”。这个观点影响到后人对“酶-底物络合物本质”的研究。 彻底研究酶的特异性需要有纯酶和已知结构的底物。 1930年～1940年，Bergman等合成许多肽，研究蛋白酶的作用。证明一种蛋白酶仅能水解特定氨基酸残基间的肽键。并将蛋白酶分为肽链内切酶和肽链端解酶。 （四）酶动力学研究 酶-底物中间络合物理论及米氏方程 1902年，Henri和Brown各自独立提出：在固定酶浓度的条件下，逐渐地增加底物的浓度而得到的反应速度—底物浓度的饱和类型曲线是由于形成酶-底物中间络合物的结果。 1913年，Michaelis和Menten推出米氏方程，定量描述酶此性质。 （六）酶学研究的飞速发展 1940年以后，酶学研究飞速发展。 1、两个技术：离子交换-纤维素技术和聚丙烯酰胺凝胶技术 2、一项发现：同功酶 以上两项技术应用于酶的分离和鉴定后，知道许多酶具有多种分子形式——同功酶。如乳酸脱氢酶同功酶。表明结晶还不能作为衡量酶纯度的充分证据。 3、一大学说：诱导楔（xie）合学说 1959年，Koshland提出酶底物结合的“诱导楔合学说”，摈弃了“刚性模板学说”（模板学说、锁钥学说）。 Koshland认为，当底物靠近酶活性部位时，将引起活性部位的一些改变，使底物和酶之间达到更紧密地楔合和催化基团配置到合适位置。 表 刚性模板学说与诱导楔合学说的比较 （六）酶学研究的飞速发展 4、酶的一级结构的测定 1955年，Sanger，胰岛素的氨基酸排列顺序。（蛋白质一级结构测定的第一个突破） 1960年，核糖核酸酶的一级结构。 后来，胰凝乳蛋白酶、溶菌酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和羧肽酶A。 5、酶的全合成 1969年，核糖核酸酶的全合成。从此，