食品感官检验技术-河南农业职业学院.doc

河南农业职业学院课时授课方案 (两个学时为一个授课单元) 授课日期 授课班次 课时教学课题（章节）： §5食品感官检验技术 教学目的要求： 基本知识点 1、概率统计原理、正态分布、置信度、置信区间的概念。 2、X2检验、方差分析、t检验、F检验的概念。 3、了解食品感官评价、感官检验的基本原理、基本概念。 4、了解感官检验的类型、方法及基本要求。 5、掌握感官评价的基本方法，能正确地进行食品的感官评价。 6、熟练地掌握常用的感官检验法，如差别检验法、分类检验法、描述性检验法。 重点： 1、感官检验的类型、方法及基本要求。 2、掌握感官评价的基本方法，能正确地进行食品的感官评价。 3、熟练地掌握常用的感官检验法，如差别检验法、分类检验法、描述性检验法。 难点： 1、概率统计原理、正态分布、置信度、置信区间的概念。 2、X2检验、方差分析、t检验、F检验的概念。 【引入新课】 食品是一类特殊商品，长期以来，人们习惯于根据自身感觉器官的感觉，来判断、评价及选择食品，食品的消费过程在一定程度上是感官愉悦的享受过程。因此，食品留给人的第一印象即是感官印象。 在食品工业生产中，这种感官印象也是最基础的品质控制、品质评价的方法。不少食品的质量鉴定，常常依赖于这种感官检验。如：酒类产品及茶叶的品评，这种评价，是最原始的感官检验。 食品要为消费者所接受，很大程度上取决于食品的各种感官特征。如食品的外观、形态、色泽、口感、风味以至包装等。而这些特征，只能靠人的感觉，往往不是一般的理化检验所能检测出来的。 迄今为止还不能完全用检测数据来表征食品的所有特性，尤其是这类感官特性。于是，感官检验自然形成了食品检验中的一个重要组成部分，而且居于食品检验中的首位。因为，只有首先在感官特征上为消费者所接受，后续的各种检验才有意义。 §5 食品感官检验 §5-1 概述 一、感官分析（sensory analysis）的概念 （一）概念： 感官分析实质上是以人作为“仪器”测量产品的感官特性。感官分析是人的感觉器官对食品的各种质量特征的感觉分析型感官检验偏爱型感官检验分析型感官检验是人的感觉器官作为一种检验测量的工具，评定样品的 分析型感官检验是通过感觉来进行检测的，为了降低个人偏爱型感官检验与分析型感官检验相反，它是以样品为工具来了解人 偏爱型感官检验需要统一的评价标准及条件，而依规范的感官检验室应隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，感官实验室应布置三个独立的区域：办公室、样品准备室和检验室，见。办公室用于工作人员管理事务。 样品准备室用于准备和提供样品。样品准备室应与检验室完全隔开，检验室用于进行感官，室内墙壁宜用白色涂料，颜色太深影响人的情室内应分隔成(如交谈、面部表情等)。检验室还应设，用于 二、评价员的基本要求 （一）分析型感官检验工艺检查、判断原料成品是否合格检查几种 （二） 偏爱型感官检验对食品进行可接受性评价。不需要特别的感觉可由任意的未经训练的人组成，人数不少于100人，这些人必须在统计学上能代表消费者总体，以保证试验结果具有代表性和可靠性。 样品的准备样品数量每种样品应该有足够的数量，保证有三次以上的品尝次数， （二）样品温度样品温度的最佳温度在验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱内，然后统一呈送保证样品温度恒定和均一。器皿品所用器皿同一试验器皿和用具的清洗应慎重选择洗涤剂。不(如)进行编号。同次验中样品的摆放顺序呈送给评价员的样品的摆放顺序也会对感官评验结果产生影响。这种影响涉及两个方面：一是在比较 （六）其他 还应为评价员准备一杯温水，用于漱口，以便除去口中样品的验时间宜在饭后2~3h内进行，避免过饱或饥饿状态。要求评价员在验h内不得吸烟和吃刺激性强的食物。 §5-3 食品感官检验的原理 食品的感官检验，是借助于人的感觉器官对食品进行评价和分析，其实质是食品的某些感官特性如色泽、形状、气味、滋味、质地等对人的感觉器官产生刺激后，再通过神经传到大脑后所产生的相应感觉。 一、概念 （一）感觉感觉是客观事物感觉的分类及其敏感性 食品作为一种刺激物，激人的种感官而产生多种感官反应。视觉、觉触觉、感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。感觉的敏 （三）感觉阈 感觉的产生需要有适当的刺激，而刺激强度太大或太小都产生不了感觉380~780nm的光波刺激产生视觉，在此范围以外的光刺激， 1、绝对感觉阈指以产生一种感觉的最低刺激量 2、察觉阈值刚刚能引起感觉的最小刺激量，称感觉阈 3、识别阈值能引起明确的感觉的最小刺激量。 极限阈值刚好导致感觉消失的最大刺激量，称感觉阈值上限。差别阈指所能感受到的刺激的最小变化量。如人对光波变化产生l0nm。差别阈不是一个恒定值，它随环境、生理因素 二、感觉的基本规律适应现象指感在同一