食物中毒I.ppt

食物中毒I Contents 食物中毒的定義 所謂「食物中毒」，是指攝食含有大量引起中毒的致病菌、毒素或化學物質的食物，而發生身體不適的症狀，通常，以消化系統或神經系統的障礙為主，最常見的為頭暈、頭痛、嘔吐、腹痛、腹瀉或伴隨發燒等症狀。 食物中毒的定義 日常發生的食物中毒具有以下的特性： 潛伏期短 急性腸胃炎 中毒之發生與進食某種食物有密切關係 沒有傳染性 食物中毒的定義 不過，除了引起急性腸胃炎的食物中毒之外，也有些毒素或有害物質是在長期累積人體之後，才引起人體器官、系統方面功能的障礙，亦或有致癌性，但由於是慢性中毒，因此經常被我們所疏忽。 引起食物中毒的原因 細菌型食物中毒 感染型-腸炎弧菌 毒素型-沙門氏菌 中毒 毒素型-金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌 化學性食物中毒 非有意添加物造成中毒-農藥殘留 環境污染間接引起中毒-重金屬汙染 違法使用食品添加物-硼砂 黴菌毒素-黃麴毒素 天然毒素-河豚毒素、龍葵精 引起食物中毒的原因-腸炎弧菌 最早是從 1950 年日本大阪的海產食物中毒事件檢體中篩選出來，該菌所引起的中毒佔日本細菌性中毒40-60﹪。 腸炎弧菌為兼性好氧菌，需氧分子作為電子受體，有嗜鹽性，最適生長溫度為 37℃ 。 世界各地溫暖的海洋、河口均有分佈，在魚、貝、甲殼類當中均有檢出之報告，尤其是貝類 ( 例如蠔 )，因為以濾食方式攝食，容易檢出菌體。 引起食物中毒的原因-腸炎弧菌 食用未適當處理之受汙染海產後，菌株首先附著於腸道細胞，進一步繁殖分泌出各種溶血素、細胞毒素、腸毒素等分泌物，約 2-3 天發病，症狀包括： 下痢 下腹絞痛 反胃、嘔吐 頭痛 輕度發燒 發冷 引起食物中毒的原因-沙門氏菌 好發於夏天的「沙門氏菌」，雖然號稱「五月殺手」，但在台灣，卻是一年四季均流行，主因是最大感染來源的雞蛋，在冬天是常吃的食物。 沙門氏菌是一種格蘭氏陰性桿菌。會引起人類的傷寒病的傷寒沙門式菌，近年來因醫藥衛生進步，台灣雖已少見，但另一種非傷寒沙門氏菌感染，卻是台灣地區夏天最常見的傳染病之一。 沙門氏菌主要的宿主是動物，包括家禽、家畜及爬蟲類(如烏龜、蜥蜴)這些動物的糞便或分泌物，經由動物製品(雞蛋)或人類吃下被污染的食物或飲用水，就有可能被感染。 引起食物中毒的原因-沙門氏菌 沙門氏菌引發的急性腸胃炎，常人體在接觸污染的食物六至八小時後發作，感染初期症狀包含: 噁心、嘔吐 腹絞痛 帶有黏液或血絲的腹瀉 頭痛 肌肉痠痛 發燒 一旦併發菌血症或局部感染，則會有發燒、寒顫、發汗、厭食等症狀，甚至有一成左右的患者會在骨骼、關節腔、腦或腦膜、肺，其次為腎臟、心內膜、心包膜等位置出現局部化膿的狀況。 引起食物中毒的原因 細菌型食物中毒 感染型-腸炎弧菌 毒素型-沙門氏菌 中毒 毒素型-金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌 化學性食物中毒 非有意添加物造成中毒-農藥殘留 環境污染間接引起中毒-重金屬汙染 違法使用食品添加物-硼砂 黴菌毒素-黃麴毒素 天然毒素-河豚毒素、龍葵精 引起食物中毒的原因-金黃色葡萄球菌 金黃色葡萄球菌屬革蘭氏陽性球菌，微需氧，在37℃於多種培養基內均易生長，可以製造凝固酶，可以使甘露醇發酵，令血液溶血。 除此之外，該菌也會分泌對加熱和腸酵素具有抗性的腸毒素，造成食物中毒 主要傳染的途徑是工作者手上有化膿傷口，對食品所造成的污染，或是牛的乳腺發炎而污染了牛乳及乳製品。 引起食物中毒的原因-金黃色葡萄球菌 若不慎感染到金黃色葡萄球菌，或誤食含內毒素的污染食物，通常會造成: 腹痛 下痢 噁心、嘔吐 發燒。 如果進入人體的循環系統，它所產生的外毒素會使血管的滲透壓增加，進而導致休克、器官衰竭，甚至死亡。 引起食物中毒的原因-肉毒桿菌 肉毒桿菌為嫌氣性桿菌，具有內生孢子，相當耐熱而且會產生神經性的內毒素。 大部分E型毒素中毒案例通常與魚類、海產品和生食哺乳動物之肉類有關。 毒素之產生是由於 食品處理或保存不當 醃製食品酸度不足或鹼性食物 食品含水量較高（0.85以上） 低溫殺菌和輕微醃後沒有冷藏保存（尤其是在封緊的容器內） 引起食物中毒的原因-肉毒桿菌 肉毒桿菌產生的肉毒毒素，是一種神經性劇毒，所幸毒素易遭加熱破壞，只要在80℃加熱30分鐘，即可破壞毒素。 由該病菌引起的中毒症狀，潛伏期一般約12-36小時。由於毒素作用於神經和肌肉連接處的神經末梢，阻礙乙醯膽鹼的釋放，所以會導致肌肉收縮不全及麻痺，嚴重者將導致死亡。 常引發之症狀包括: 複視 吞嚥困難 發聲及呼吸困坐 瞳孔放大 引起食物中毒的原因 細菌型食物中毒 感染型-腸炎弧菌 毒素型-沙門氏菌 中毒 毒素型-金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌 化學性食物中毒 非有意添加物造成中毒-農藥殘留 環境污染間接引起中毒-重金屬汙染 違法使用食品添加物-硼砂 黴菌毒素-黃麴毒素