餐饮服务食品安全操作规范.ppt

餐饮企业食品安全管理 浙江省食品药品监督管理局 餐饮服务监管处 邵慧群 餐饮企业承担的责任 食物中毒发生的条件和预防 如何落实餐饮企业食品安全责任 餐饮服务食品安全操作规范介绍 几起案例 一、作为餐饮企业的法人或主要负责人所应承担的责任 （一）应该承担的社会责任 企业在食品安全责任体系中的地位：从第一责任人到负首要责任。 1、2004年4月7日国家食品药品监督管理局等八部委关于印发《关于加快食品安全信用体系建设的若干指导意见》的通知提出：作为食品安全的第一责任，食品企业应当进一步加强自身建设，切实抓好企业内部信用体系建设。 2、国务院办公厅关于印发国家食品药品安全“十一五”规划的通知提出：按照“地方政府负总责，监管部门各负其责，企业作为第一责任人”的要求，建立健全食品药品安全责任体系。食品安全责任体系第一次写入国家规划 3、2012年6月23日国务院下发了《关于加强食品安全工作的决定》要落实食品生产经营单位的主体责任：食品生产经营企业法定代表人或主要负责人对食品安全负首要责任，企业质量安全主管人员对食品安全负直接责任。 法律法规规定的社会责任 1、《食品安全法》第四条　食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。 　　 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。 2、《食品安全法实施条例》第三条 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。 食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。 3、餐饮企业保证食品安全的社会责任至少包括以下内容： 一是提供安全食品的责任； 二是如实提供食品安全信息的责任； 三是遵循良好的操作规范、依法进行生产经营活动的责任。 （二）应该承担的食品安全管理责任 一是配备专（兼）职食品安全管理员 《食品安全法》第四十四条、《食品安全法实施条例》第二十二条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条等均明确规定，餐饮服务单位配备专职或者兼职食品安全管理人员。《餐饮服务食品安全操作规范》规定，大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员；其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。 二是建立健全食品安全管理制度 三是落实食品及原料索证索票制度 四是落实员工检查、培训制度 五是其他要求，如食品添加剂使用备案公示、食品安全应急处置等法律法规规定的管理责任。 （三）承担的法律责任 与食品安全相关的行政责任。 违反《食品安全法》等及其它相关法律法规的依法进行行政处罚。未经许可从事食品生产经营活动的法律责任、生产经营禁止生产经营的食品的法律责任、食品生产过程不符合规定的法律责任、食品生产过程不符合规定的法律责任、进出口食品不符合规定的法律责任等。 与食品安全相关犯罪的刑事责任。非法经营类的犯罪行为（未取得合法资质）、生产经营类的犯罪行为（生产、销售不符合卫生标准的食品罪，生产、销售有毒、有害食品罪，生产、销售伪劣产品罪等）。 案件一：温岭江南公社餐馆使用双氧水浸泡凤爪案 在2011年“打击非法添加非食用物质和滥用食品添加剂”专项整治中，温岭市卫生行政部门在一家叫江南公社的餐馆查获使用双氧水来浸泡凤爪，用双氧水浸泡鸡爪主要为了让鸡爪的颜色白，卖相好，口感脆，最后本起案件温岭人民法院一审以生产销售有毒有害食品罪，判处被告人龚浩有期徒刑3年，并处罚金3万元；以同罪判处同案犯刘伟、廖海波各有期徒刑2年6个月，并处罚金2万元。直接责任人龚浩被列入“黑名单” 。 案件二：普陀区菜根香饭店违法采购使用含有罂粟壳成分调味料案 2012年，舟山市的老板胡群鹰，因没有落实餐饮服务食品安全管理规定，在没有严格履行进货查验职责的情况下，向不明身份的人购买了一包无标识含有罂粟壳成分调味料，胡群鹰指使自己饭店的厨师长及其厨房工作人员，将这包“特殊”调味料使用在自制的火锅底料中，制作毛血旺、水煮鱼、麻辣鱼、凉粉等食品。最后被吊销许可证、没收工用具、高限罚款的沉重代价。同时，胡群鹰被列入“黑名单”，5年内不得从事餐饮服务管理工作。其他餐饮服务单位如聘用胡某从事餐饮管理工作，一经发现，一律吊销餐饮服务许可证。 ★预防细菌性食物中毒的基本原则 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到