食物与食疗-养生课稿.ppt

食物与食疗 朗京职业培训学校 概 要 千方百计的美味搭配，是从最简单的食材开始的。 那些在厨师手中变得造型各异的食材，你又了解多少？ 美味和营养，能否兼顾？ 食物的分类 食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体?营养价值越高 评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素?主要缺陷?改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题?充分利用食物资源 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 ?采取相应措施?最大限度保存营养素含量?提高营养价值 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 ?增进健康、增强体质、预防疾病 谷类 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大 各类谷粒的基本结构相似，都由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分组成。 3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）少量的脂肪和矿物质 4．胚（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失 烹调过程中对谷类的营养保护 应注意水溶性维生素（尤其是VitB）的损失。 损失与加工精度、淘洗次数、加热温度、烹调方式等。 ⑴适当烹调 ⑵减少淘洗次数 ⑶煮饭不丢米汤 ⑷面食以蒸为佳 ⑸尽量利用好面汤 ⑹沸水煮饭 大豆的营养价值 其它豆类的营养价值 1、胰蛋白酶抑制剂 2、植物红细胞凝集素 3、脂肪氧化酶 4、植酸 5、胀气因子 蔬菜分类 叶菜类（青菜、菠菜） 根茎类（土豆、萝卜） 鲜豆类（毛豆、四季豆） 茄果类（辣椒、茄子、番茄） 瓜类（冬瓜、黄瓜） 菌藻类（香菇、木耳） 蔬菜水果的营养成分 3、矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源。 4、其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 加工 、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响 肉类 畜肉类的营养价值 肉汤中含有大量含氮浸出物，主要成分是溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌吟碱和少量氨基酸。 这种浸出物越多，味道越浓，刺激胃液分泌的作用越强，味道越鲜美，有增进食欲的作用。 禽肉的营养价值 烹调过程中对肉类的营养保护 ⑴猛火快炒 ——防止蛋白质过度变性，营养吸收率 ⑵适当加醋 ——解腻、除韧、滑嫩、保护维生素 ⑶少用碱性材料——防止维生素的流失 ⑷用铁锅烹调——补充铁的摄入 ⑸不宜长时间冲洗、浸泡肉类食品 ——防止水溶性维生素的流失， 防止蛋白质腐败变质。 1.蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维短，间质蛋白少 ? 组织软、细嫩 ? 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白?鱼汤冷却后 ? 凝胶（鱼冻）。 烹调过程中对水产品的营养保护 烹调过程中对蛋类的营养保护 ⑴蛋白质遇到高温会产生有害的物质，烹调鸡蛋时少用油煎炸，多用蒸煮。 ⑵恰当加热，防止蛋白质过度变性，影响消化率。 ⑶鸡蛋中有抗营养因子，不宜生吃 烹调与食物营养 吃 好 + 烹调： 制作菜肴的专门技术，是运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程式。 烹 调 烹调的基本过程 烹调的基本过程 ⑴原料的选用：为烹调工艺做物质准备。 （2）蔬菜初步加工对营养素的影响： 主要是对矿物质、水溶性维生素、纤维素的影响，造成这部分营养素流失。 1）洗净后浸泡 2）完整浸泡 3）摘后，切后尽快烹煮 （3）水产品的宰杀加工及对营养素的影响 宰杀鱼的基本方法 水产品宰杀加工对营养素的影响 （4）干货的涨发加工及对营养素的影响 涨发提高营养价值，有利于人体对营养素消化吸收 不同涨发方法，对营养素造成流失和破坏： 水浸、漂洗 → 水溶性维生素流失 → 活化某些酶分解营养成分 油炸涨发 → 脂溶性维生素、蛋白质损失 碱 发 → 降低蛋白质营养价值， → 多种维生素被氧化、分解。 （5）原料初步熟处理对营养素的影响 炟：由于加入碱，破