第六章维生素课稿.ppt

（2）维生素Ｋ缺乏症 　 缺乏维生素Ｋ会延迟血液凝固；引起新生儿出血病。 注意： 对于脂溶性维生素来说， 人体易缺乏的顺序一般为 VDVAVEVK。 6.3 水溶性维生素The Water-soluble vitamin 1.维生素B1 （硫胺素）  （1）结构 （2）稳定性和特性 ①具有酸-碱性质； ②对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解； ③能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂； ④对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中性介质中不稳定； ⑤其降解受aW影响极大,一般在aW为0.5-0.65范围降解最快。 熬制米粥时加入纯碱是否合理？ 硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系 早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的降解速率 与体系中水分活度的关系 （3）VB1的功能及缺乏症 维生素B1在机体内参加糖的代谢，它对维持正常的神经传导，以及心脏、消化系统的正常活动具有重要的作用。 缺乏维生素B1易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功能; 当VB1不足时，糖代谢中间产物丙酮酸不能进一步氧化而聚积，造成神经系统功能不足；同时，糖代谢中间产物在神经组织中堆积，会造成健忘、不安、易怒或者忧郁等症状。 （4）食物来源 粮谷类，豆类，酵母，动物性原料的内脏和鸡蛋中。 2.维生素B2 （核黄素） （2）VB2的特性（Properties of VB2） ①对热稳定，对酸和中性pH也稳定,在120 ℃加热6h仅少量破坏。 ②在碱性条件下迅速分解。 ③在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生。 （3）缺乏症（Deficiency of Riboflavin） 核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分。对机体内糖，蛋白质，脂肪代谢起着重要的作用。缺乏时会发生口角炎和舌炎等。 “花舌头”或“地图舌” （4）食物来源 VB2广泛存在于动物性的食品中，以禽，畜类的肝、肾、心脏含量最高，其次是奶类和蛋类，许多绿叶蔬菜和豆类中的含量也很高。 3. 维生素B5（泛酸） （1）结构 它由β-Ala与α、β-二羟β， β-二甲基丁酸以肽键相连的酸性物质，结构如下： （2）生理功能 是生物体内合成HSCoA 的原料。 HSCoA是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂类和Pr的代谢中起者载体作用。 4. 维生素B6（吡哆素） （1）组成与结构 维生素B6又名吡哆素，包括吡哆醇，吡哆醛和吡哆胺三种。 吡哆素 （2）性质 三种维生素都是白色的晶体，吡哆醇易溶于水和乙醇，对光线敏感，对热较稳定，但吡哆醛和吡哆胺在高温时迅速破坏。 （3）来源 谷类，鸡蛋，鱼肉，奶，白菜和豆类，肠道细菌也能产生一部分，一般的情况下人体不缺乏VB6。 5.维生素B11（叶酸） 叶酸最初由肝脏分离出来，但后来发现绿色植物叶子中含量十分丰富，故名叶酸。 ①结构： 由蝶酸和谷氨酸结合而成，蝶酸是由2-NH2-4-CH-6-CH3喋呤+-NH2苯甲酸组成 。 叶酸 ② 生理功能 四氢叶酸：携带一碳基团参与嘌呤、嘧啶合成和某些AA的特殊代谢。 ③ 富含VB11的食品 许多食物中部存在，绿色蔬菜尤为丰富。 ④ 稳定性 叶酸对热、酸比较稳定，但在中性和碱性条件下能很快地破坏，受光照射更易分解。叶酸能与亚硫酸和亚硝酸盐作用，生成致癌物质，加入Vc会大大增加叶酸的稳定性。 6.维生素B12(钴胺素) （1）结构 VB12 (Cyanocobalamine)为一种红色的晶体物质，它的分子结构比其它维生素的任何一种都要复杂，而且是唯一含金属元素钴的维生素 ， VB12有多种形式，有氰、羟、硝、甲、5ˊ-脱氧腺苷钴胺素等。一般所称的是氰钴胺素，而氰钴胺素是药用VB12的常见形式，5ˊ-脱氧是VB12体内的主要形式。 钴胺素 钴胺素 （2）生理功能 生物体内变位酶的辅酶。 （3）富含的食品 主要是动物性食品，植物中几乎不存在。 一般瘦肉、肝、肾、鱼、贝壳和牛乳中含量较丰富。 （4）稳定性 水溶液在室温并且不暴露在可见光或紫外光下是稳定的，最适宜pH范围是4～6，在此范围内，即使高压加热，也仅有少量损失。 在碱性溶液中加热，能定量地破坏维生素B12。 还原剂如低浓度的巯基化合物，能防止维生素B12破坏，但用量较多以后，则又起破坏作用。 抗坏血酸或亚硫酸盐也能破坏维生素B12 。 在溶液