第六章食品加工的卫生原理.ppt

第六章 食品加工的卫生原理 第一节 低水分食品加工和储藏卫生 （一）外部设计 墙壁的外部设计要求光滑、紧密、不渗透水，没有鸟类能够停留的突出地方，同时还具有干净的密封装置以防止啮齿类动物和害虫的侵入。 （二）内部设计 1、墙壁和结构 要保持清洁和无尘，在非产品存放区域可采取敞开式结构。 产品存放区域应该用混凝土建成，并使内部体积保持最小。 墙壁应该没有破裂和缝隙，不渗水和其它液体，便于进行有效清洁。墙壁上的油漆必须是食品安全许可的材料，具体使用材料由各区域的功能决定。 （二）内部设计 2、天花板 在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板，因为它很容易成为害虫的避难所。 设计时尽量避免使架空装置、气体管线、水蒸汽、空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域上空。 3、地板 对于经常要用水清洗的区域，地板必须不透水、没有裂缝和缝隙、抗化学变化、抗酸。 地板具有21mm/m（大约2%的坡度）斜坡对水洗和排水过程最为合适。 二、原料的接收和储藏 （一）原料的接收检查 1、感官检查：酸味和霉味（主要由霉菌的生长引起），农药的气味。 2、深入检查：确定灰尘、杂质、网带、霉菌、臭味、活的或已死的昆虫、啮齿类动物的粪便以及被其破坏的谷粒数量。 （二）原料储藏和管理 储藏管理措施： ①维持较低的贮藏温度和水分。贮存温度低于10℃时大部分昆虫将停止繁殖；粮食类水分在15％以下，可制止大部分微