第十三章油炸肉制品.ppt

第十三章油炸肉制品 学习目的与要求： 了解油炸制品的一般特点及基本原理 掌握油炸技术及主要油炸制品的加工方法 第一节 概述 第二节 油炸的方法与炸油的选择 第三节 油炸肉制品的加工 第一节 概述 油炸的概念 是利用油脂在较高温度下对食品进行高温热 加工的过程 油炸的作用 最大限度地保持食品的营养成分 赋予食品特有的油香味和金黄色 使食品高温灭菌可短时期贮存 一、油炸肉制品的概念及特点 是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只经过干制的生原料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品 特点 香味扩散快，更浓郁 迅速在表面形成干燥层，制品外焦里嫩，营养成分保持好 经过焦糖化作用，产生金黄的色泽 加热温度高，保存期较长（取决于油炸工艺及物料） 二、油炸基本原理 表层水分迅速蒸发，形成硬壳和一定的孔隙 内部温度慢慢升高到100 ℃ 表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生颜色及油炸香味 硬壳对内部水分蒸汽的阻挡作用使之形成一定的蒸汽压，使食品快速熟化 三、油对肉制品的影响 1、油炸对肉制品感官品质的影响 适宜油炸有利于焦香口感及金黄色泽的形成 持续高温油炸会产生挥发性的羰基化合物和羟基酸，出现焦糊味 2、油炸对肉制品营养价值的影响 内部营养成分保持较好 水分和维生素损失较大 油脂含量升高 3、油炸对食品安全性的影响 在油炸过程中产生的某些分解和聚