第四章果蔬加工原料要求及预处理.ppt

第四章 果蔬加工原料 要求及预处理 第二节 原料要求与贮备 一、原料基地的建设 原料基地的建设应遵循下述原则： 1. 充足的面积形成足够的产量供给加工。 2. 原料基地上必须有适合的加工品种，且优质、价格合理。还应不断选育新品种，更新换代。 3. 原料基地必须交通方便，且应以加工厂为中心，半径50Km以内，以减少运输，保证原料新鲜完整。 4. 品种应配套，以延长加工期。 5. 原料基地的环境还必须符合要求。 二、果蔬原料的质量要求 （一） 原料种类，品种与加工制品品质的关系。 果蔬的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种类、品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的种类也就不同。 何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。 从加工手段来讲，对原料的要求：组织细嫩、致密、含粗纤维少，含矿物质高。 （二） 原料的成熟与加工的关系 果蔬采收成熟是表示原料品种与加工适宜性的指标之一，不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。 果品采收成熟度一般可分为三个阶段： 即： （1）可采成熟度 （2）加工成熟度 （3）生理成熟度（过熟成熟度）