我的食品评价资料课件.pptVIP

评价食谱的过程： 1、首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。2、从食物成分表中查出每lOOg 食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为： 食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg 食物中营养素含量／100 3、将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。4、将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。 5、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。 6、计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。 7、计算三餐提供能量的比例。 Balance Dietary Pagoda 2007 青少年：2400卡/天?15%~20%蛋白质，30%~35%脂肪50%~60%碳水化合物?每日膳食组成?粮谷类400~600克，鱼肉禽类150~175克，巢工厂印尼燕窝3克，蛋类50~75克，豆及豆制品50克（干豆重），蔬菜300~500克，水果50~100克，植物油10~15克，食糖15克，牛奶或豆桨250克。? 最佳三餐比例: 3:4:3 如今,很多人已经习惯了“早餐吃的少、午餐吃的好、晚餐吃的饱”的倒金字塔式的饮食方式。而且不少家庭的晚餐菜肴丰盛,鸡、鸭、鱼、肉、蛋摆满餐桌,这些多是高蛋白、高脂肪、高能量食物,会使血脂的凝固性增强,极易沉积在血管壁上,促使动脉硬化和血栓的形成,还可导致肝脏制造更多的低密度和极低密度脂蛋白,把过多的胆固醇运载到动脉壁堆积起来,造成“雪上加霜”的局面。随着年龄的增长,人体处理糖的能力下降。每天的热量供应集中在晚餐,会加速糖耐量的降低,加重胰岛负担,促使胰腺衰老,最终发生糖尿病和各种心脑血管疾病。 食谱编制的基本原则 保证营养充足和平衡 满足食物多样和比例适当 照顾饮食习惯和适口性 考虑食物价格和定量 合理分配三餐、保持能量平衡 注意安全卫生 食谱编制的方法和步骤 计算法 食物交换份法 计算机（配餐软件） 食谱编制方法：计算法 程序一：确定用餐者全日能量需要量（据职业、年龄、体形等确定） 程序二：确定宏量营养素应提供的能量 程序三：确定三种能量营养素每日需要数量 程序四：确定三种能量营养素每餐需要量 程序五：确定主副食品种和数量 程序六：蔬菜量确定 程序七：确定纯能量食物的量 程序八： 食谱编制、评价、调整 确定用餐者全日能量供给量（表格） 计算宏量营养素全日应提供的能量（三大供能营养素的供热比例蛋白质10-15%、脂肪20-30%、碳水化合物 55-65% ） 计算三种能量营养素每日需要数量（换算依据：三大营养素的产能比494） 计算三种能量营养素每餐需要量343 主食品种、数量的确定：根据上一步结果，加上食物成分表的数据计算获得 副食品种、数量的确定：依据副食应提供的蛋白质质量确定。 食谱编制的方法二 食物交换份法 １、 什么是食物交换份？ 食物交换份是把常用的食品按照所含营养素的特点进行分类，各类食物中只要产生90千卡（或376千焦）热量的食物称为一个交换份（一份）。简单地说，就是把食物的单位换成“份”，只要产生90千卡热量，就是一个交换份。  2、利用食品交换份选择饮食的优点● 易于达到平衡。只要每日的膳食包括5大类食品，即可构成平衡膳食。● 便于了解总热能。在5大类食品里，每份的营养值大致相仿，约为90千卡，这样很容易估算摄取了多少热量。● 做到食品多样化。同类食品可以任意选择，避免单调，使患者感到进餐是一种享受，而不是一种负担。● 利于灵活掌握。 3、根据膳食指南，将食物分为五大类。 第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素 第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素 第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素 第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类）提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸 4、各类食物的每单位食物交换代表量 （1）每份谷、薯类食物可提供180kcal能量、4g蛋白质、38g碳水化合物 （2）每份蔬菜、水果可提供80kcal能量、5g蛋