现代生活化学课件第二章.ppt

第一节? 生活美的要素——色、香、味 第二节 调味品 第二节 调味品 Condiment 、Sauce 一、调味品的种类、味道、和使用方法 咸味：盐、酱油、酱、腐乳 甜味：糖 鲜味：味精、虾子 酸味：醋、醋精、柠檬 辣味：辣椒、辣酱、胡椒、咖喱粉 香味：酒、花椒、大料、桂皮、桂花、葱、姜、香油 苦味：肉桂、豆蔻、砂红、三七、陈皮 碱味：小苏打 基本调味：原料下锅之前油、姜、椒 正式调味：加热过程中盐、醋、蒜、葱等 辅助调味：出锅时味精、糖 调味品 ⒈姜Ginger：生姜的用途已愈来愈受到人们的重视，它不仅是许多菜肴中不可缺少的香辣调味品，在炖、焖、煨、烧、煮扒等烹调方法中经常使用，而且有着良好的医疗保健作用，尤其是在寒冷季节，生姜还有其独特的散寒祛邪的功能。 ⑴调料 有四大功能：混煮、兑汁、蘸食、浸渍返鲜 ⑵成份、机理 生姜内含氨基酸、挥发油、辣椒素（姜辣素）、味辛性温，散寒，止呕吐等作用。 ⑶保健名谚：“十月生姜小人参” “上床萝卜下床姜” “早上三片姜，赛过吃参汤” “一杯茶，一片姜，驱寒健胃是良方” “冬吃萝卜夏吃姜，胜过医生开药方” ⑷作用 ★二、姜、葱、蒜的使用 ①姜辣素能剌激舌头上的味觉神经，使人兴奋； ②剌激胃粘膜上的感受器，通过神经反射，促使胃肠道充血，增加消化器官的蠕动和消化液的分泌→食欲→吸收→血液循环。