营养师培训第四章培训3题库.ppt

2）脂类 ◇ 鱼肉脂肪含量约为1％?10％，如鳕鱼脂肪在1％以下，而鲇鱼脂肪含量高达20%； ◇分布不均 肌肉组织中低,主要在皮下、内脏周围 ◇鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60％以上,海水鱼中不饱和脂肪酸高达70％?80％，熔点低 ? 消化率高（95%）。 ◇含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼），如EPA、DHA(ω-3系列)--能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病的发生等心血管疾病,抗癌，抗糖尿病，增强脑细胞发育的作用，这是吃鱼健康长寿的原因。 EPA、DHA在鱼体内的合成很少，由海水浮游生物和海藻类合成—食物链—海鱼(冷水鱼) ◇胆固醇含量一般为100mg/100g左右。鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g DHA (二十二碳六烯酸)和EPA （二十碳五烯酸）同属于n-3系列的多不饱和脂肪酸 海水鱼中的DHA和EPA含量多于淡水鱼； 深海鱼DHA和EPA通常要比沿岸和近海的鱼类多 淡水鱼----鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼（按DHA和EPA在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列） 海水鱼----金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的DHA和EPA含量在1克以上，其中金枪鱼DHA和EPA含量高达2.88克，脂肪酸总量达20.1克； 比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量DHA和EPA，100克鱼肉中一般不超过0.3克 有些鱼的鱼肉中DHA和EPA含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的DHA和EPA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等 3）碳水化合物 ◇ 含量低在1.5%以下 ◇ 有些鱼的含量为零 ◇ 主要以糖原形式存在，运输途中和挣扎会 使糖原消耗殆尽 ◇ 有些鱼体内含有粘多糖类，有硫酸基的可 形成硫酸软骨素等；非硫酸基的软骨素、 透明质酸 4）维生素 ◇ 鱼类还可提供维生素A、D族 ◇B2 、烟酸含量也较高，吸收率较高；而VC 含量则很低。一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成B1 的缺乏。 ◇ 肝脏含有丰富的维生素A、维生素D ,还是维生素E的来源之一。 5）矿物质 含量为1％?2％，其中磷、锌、硒的含量丰富，明显高于畜肉，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低，微量元素的生物利用率较高。 海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘500?1000?g，而淡 水鱼每公斤含碘仅为 50?400?g （2）鱼类的合理利用 1）充分利用鱼类的营养资源 2）防止腐败变质 ◇ 蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶作用腐败变质 ◇ 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质 ◇ 低温和盐渍保存 存储条件对营养价值的影响 3）防止食物中毒 ◇ 防止腐败性中毒（人体组胺中毒） ◇ 防止天然毒性中毒（河豚鱼） 2、 甲壳类与软体动物类 ◇含丰富的蛋白质（15%左右），含有全部的氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。 ◇贝类含丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸），普遍高于鱼类 1、与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 2、与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有关 ◇维生素含量与鱼近似。较多的维生素A和维生素E。维生素B12含量远比其他食物丰富 其他水产类的营养价值 海带是一种褐色海藻，营养成分丰富，但几乎不含脂肪而含大量纤维素； 海带还含有对人体健康有益的功效成分——褐藻酸等，可防止因食用动物性食品较多而带来的高脂血症等 肉汤和肉中营养价值的比较 肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质 （无机盐和水溶性维生素） 少量水溶性蛋白质和水解产物 （肽和一些氨基酸） 含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽 和 嘌呤等） 瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中 1、营养成分及组成特点 （1）乳类 含水分86%-90% 1）蛋白质 含量为3.0％左右，属优质蛋白质； 以酪蛋白为主，占80％，其次为乳清蛋白和乳球蛋白，酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反，消化吸收率为87%?89%； 氨基酸组成模式接近理想蛋白质； 生物价值为85，高于肉类，仅次于蛋类； 赖氨酸含量丰富，与谷类起到良好的互补作用。 2）脂类 含量为