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第三节 调味品和其它食品的营养价值 调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有一定的保健功能。 了解这些食品的组成特点和营养价值，对合理选择和利用这些食品具有重要意义 一、食用油脂 分类： 植物油 豆油、花生油、菜籽油、芝麻 油、玉米油、葵花籽油、茶油等 动物油 猪油、牛油、羊油、鱼油等 1、油脂的组成特点和营养价值 营养价值 1）提供能量 2）供给必需脂肪酸 植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50％ 3）脂溶性维生素的溶剂和来源 含有丰富的VE，动物油的脂肪含量有少量VA 4）少量的钾、钠、钙和微量元素 5）作为烹调的饱腹感的主要成分 橄榄油： 1、化学组成和生物活性物质 （1）主要成分： 油酸：65%～80% (单不饱和脂肪酸) 亚麻酸：0～1.5% 亚油酸：3.5%～21% 角鲨烯：136～708mg/100g(突变的ras癌基因活性↓) （2）生物酚类化合物： 开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘） 酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类） 木酚素类 （3）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物 2、生理功能 （1）抗氧化 膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化71.6%、脑中20.3%、心脏中84.5%、动脉中63.6%、血小板中72.0%，橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。 （2）预防癌症 （3）抗微生物作用 （4）预防心血管疾病 a、抑制脂质过氧化 b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇 用不含橄榄油、含10g/100g的橄榄油（膳食）对雄性小鼠喂食4周，结果表明： 血浆总胆固醇（TC）↓25.9% ，LDL胆固醇↓39.3% 甘油三酯（TG）↓19.3%，肝TC ↓ 36.0% c 、抑制血小板凝集 d、其它：增强溶血栓酶活性、降血压 一、 调味品 调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。 调味品能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料； 调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等 1、酱油和酱类调味品 以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵调制而成 酱油 风味酱油:日式加入了海带汁、鲣鱼汁;中式加入了鸡精、鱼露、香菇汁、香辛料等，不仅增加鲜味，也使营养价值有所提高。 营养酱油:营养酱油起步较晚，主要包括减盐酱油和铁强化酱油两类。铁强化酱油中添加了EDTA铁。 固体酱油:固体酱油是将酱油真空浓缩后再加入食盐和鲜味剂制成的产品。 酱类：以豆类和面粉、大米等为原料发酵制成的各种半固体咸味调味料。按照原料的不同，可分为 豆酱(大酱):以豆类为主制成的 黄酱:豆类和面粉混合制作的 甜面酱:以面粉为主的 蚕豆酱、豆瓣酱:以蚕豆为主的 酱油和酱的营养素种类和含量与其原料有很大的关系。 酱油含有多种营养成分 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 维生素和矿物质： 含有一定量的B族维生素：vitB1:0.01mg/100g; vitB2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：1.0mg/100g 氯化钠的含量占12％～14％ 有机酸和芳香物质 除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用； 防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜 2、醋类 按原料分：粮食醋 水果醋 按生产工艺分：酿造醋 配制醋 调味醋 醋与酱油相比，蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。 并能促进胃液分泌助消化 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还